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08/10/2010

J'irai revoir ma Normandie...

 

Cette région offre aux gourmets et gourmands tout ce qu’ils peuvent souhaiter. En viandes par exemple, nous retrouvons l’agneau de pré-salé dont celui d’Avranches, les bœufs « normands » à la chair remarquable, les porcs et les volailles : oie, dinde, canard, auxquels vient s’adjoindre le gibier d’eau.


Toutes ces viandes sont la base des produits charcutiers ; l’une de ces spécialités, la plus connue sans doute, est l’andouille de Vire, où l’estomac coupé en lanières voisine avec des épices, avant d’être enfoui dans un boyau puis fumé au bois de hêtre. La région foisonne d’autres variétés d’andouilles et d’andouillettes, chacune ayant ses produits et sa propre originalité.


Presque aussi répandu que l’andouillette est le boudin. Celui du bocage, auquel on ajoute de la crème fraîche, est noir. Celui de Mortagne-au-Perche, noir aussi, est fait lui à base d’abats. Il est d’ailleurs fort connu et a sa confrérie de chevaliers du « goûte-boudin ». Le boudin blanc, lui aussi, vit dans la tradition puisque celui du Havre par exemple est fabriqué selon la même recette que celle du Moyen Âge. Il est à base de porc, lait, mie de pain, fécule et œufs. Une autre variété, produite dans la Manche celle-là, la « courave », est faite à base d’abats. Plus original encore est le jambon au foin, dénommé ainsi parce qu’il est recouvert de cette herbe pendant deux heures après la salaison et ensuite fumé.


La Normandie, c’est aussi le pays des rillettes. Elles sont soit pur porc ou mélangées avec du veau ; celles du Vexin sont uniquement faites à partir de lapin. Une innovation dans cette région : ce sont les « attignoles », boulettes de porc ou d’autres viandes mélangées avec de la mie de pain imbibée de lait, d’œufs, d’aromates et mises à cuire au four.


Mais surtout gardons pour la fin les tripes. Les plus remarquables et remarquées sont celles « à la mode de Caen » qui nécessitent dix à douze heures de cuisson dans une tripière sur fond de carottes, oignons, vin blanc ou –mieux– cidre et calvados. Il existe depuis 1950 à Caen, ville chère à la tripe, une Confrérie de la gastronomie normande et l’ordre de la Triperie. A Rennes, en Bretagne, les tripes sont additionnées d’encore plus d’oignons et de cidre. A Avranches on leur ajoute de la crème, il faut bien se souvenir que l’on est en Normandie ! Quant aux tripes de Domfront, elles ne sont pas faites avec les estomacs de bœuf comme à Caen, mais avec du pied de bœuf, des échalotes, des carottes et, noblesse oblige, du calvados. Celles de La Ferté-Bernard sont également à base de pied de bœuf mais hachées, et présentées en paquets. Il y a aussi les tripes dites « à la Chaplain », qui sont un mélange de pied de veau, chou, cidre, carottes et épices.


Quant aux amateurs des produits de la mer, la région les comblera. La daurade côtoie le rouget, l’églefin, le lieu noir ou merlu, le lieu blanc ou cabillaud, les équilles, le grondin, le maquereau, la sardine, le homard, la langouste, les crevettes, le tourteau, les encornets, les coquilles Saint-Jacques, les pétoncles, tous les bigorneaux, les huîtres, les moules de bouchot que l’on trouve vers Grandville ou dans la baie du Mont-Saint-Michel. Comme poissons d’eau mixte vous trouverez des anguilles, des mulets et saumons. Cette grande gamme de poissons permet évidemment la composition d’excellentes soupes parmi lesquelles celle des « marins » ou la « marmite cauchoise » agrémentée de crabes et parfumé à la tomate. Vous pourrez déguste de nombreuses soupes aux légumes, aux navets, laitues, haricots verts, au cresson, à l’échalote, aux choux, poireaux, oseille, jaunes d’œuf et crème (surtout dans l’Orne) ou avec des champignons et de la volaille, c’est la soupe des meuniers.


La Normandie ne serait plus la même sans ses fromages. C’est ici que sont fabriqués les plus connus, que nous avons plaisir à retrouver sur nos plateaux. En premier lieu le camembert que l’on ne présente plus, mais qu’il faut savoir choisir pour lui trouver son véritable goût ; le brillat-savarin, onctueux, au goût de noisette ; le livarot, le pont-l’évêque dont l’origine remonterait au XIIIe siècle. D’autres variétés moins connues mais néanmoins excellentes comme le « gournay », produit en Haute-Normandie, le neufchâtel, le pavé de Moxaux et le « fromage de Monsieur » (en souvenir d’un certain monsieur Fromage) se trouvent dans le pays de l’Aube...


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