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29/10/2010

Vins et Mets : le Midi Toulousain à table

Ce sont des régions connues pour leur bonne chère, aux spécialités rustiques et solides. La viande la plus utilisée est l’agneau, préparé sous toutes ses formes. Le lait, lui set à la fabrication du roquefort ; les peaux rejoignent les usines d’où elles ressortent transformées en gants… Dans le Rouergue, on ne fait pas mentir les proverbes, la preuve, « tout est bon dans le mouton » ! Cette cuisine utilise aussi le porc, les oies et canards, ainsi que les veaux élevés sous la mère.

Le gibier à poil (lièvre, sangliers, et une race de chamois en voie d’extinction, les isards, que l’on peut rencontrer dans les Hautes-Pyrénées) et le gibier à plumes(grives, palombes, bécasses et perdrix) ont une place prépondérante.

Évidemment, dans ces pays, nombreuses sont les spécialités charcutières : foie gras d’oie ou de canard, confits, magrets –toujours de ces même volailles– et même confits de porc, et tout ce qui en découle : jambons crus, cuits, saucissons, saucisses, ainsi que des préparations typiques tels le « cambayou », jarret de porc salé, le « coustellou », travers de porc, le « said », panne de porc à consommer rance dans une soupe. Les boudins n’ont pas été oubliés, le blanc appelé « melsat », le noir (« galabart ») et l’andouillette, saucisse à base de couenne. Pour Pâques, les habitants des ces régions dégustent au petit déjeuner, accompagné de radis, le « fetze », saucisse de foie de porc conservée deux mois dans la saumure puis séchée. Le mouton, si prisé, se retrouve sous forme de tripes, de gras-double. A goûter particulièrement celles du Rouergue, avec du jambon. Mais si vous préférez, il y a les ballotines de dinde, les cailles farcies au foie gras que l’on trouve dans le Lot, à Cahors, et qui sont toujours très appréciées.

En revanche, peu de poissons dans ces régions, principalement des truites, des sandres, des brochets, goujons et saumons que l’on pêche dans l’Adour.

Bien que dans le Lot, le marché de la truffe soit très important, nous ne retrouvons pas ce légume dans les plats régionaux, ou vraiment très rarement. Les soupes, elles, sont très variées, le plus souvent à base de fèves avec du lard, du jambon, de la mie de pain, de la menthe et de l’ail, ou seulement avec du lard légèrement ranci placé dans une boîte trouée, c’est alors la « gargoutière ».

La soupe aux choux a plusieurs variantes : en Ariège on rajoute du confit, dans l’Aquitaine on lui adjoint du porc et des haricots, c’est l’« ouillade ». Elle peut être préparée avec une carcasse d’oie ou agrémentée de pain et de morceaux de fromage de Laguiole trempés dans l’huile, devenant alors « soupe de laguiole ». Le pot-au-feu de poule régional, le « mourtaïrol », est préparé avec du safran. Il peut être également cuisiné à partir de bœuf haché, de légumes et de marrons, mais reste toujours parfumé au safran, c’est ce qui fait son originalité. Une autre spécialité aveyronnaise à goûter les pour les soirs de grand froid : la soupe aux châtaignes, appelé « bajanne rouergate ».

Le fromage est bien entendu le grand maître, surtout avec le roquefort qui porte le nom du pays où il est produit. Acheté directement dans les caves, il est particulièrement enthousiasmant, à base de lait de brebis et fort crémeux. Une autre spécialité faite à base de lait de vache, le laguiole, qui comporte quelques similitudes avec le cantal, la seule différence provenant des laits –ce sont les vaches de race Aubrac qui donnent leur lait pour le laguiole et celles de Salers pour le cantal...

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26/10/2010

Du Berry à l'Auvergne, des produits du terroir magnifiques

 

C’est ici, dans le Centre, que l’on trouve les poulets du Gâtinais, les dindons de Sologne, les dindes fermières de Jaligny-sur-Besbre, le gros gibier de la forêt de Sologne, les agneaux de Valençay. L’Auvergne nous apporte les veaux et agneaux du Velay et, bien sûr, le porc, élément indispensable pour les différentes spécialités charcutières.


En fait, Centre et Auvergne ont un point commun en matière gastronomique : les produits types. Nombreuses sont par exemple, dans ces deux régions, les charcuteries. En Touraine, les différentes rillettes, celles de Tours, Vouvray et Blois, sont exclusivement au porc. Celles de Chartres sont au lapin, celles de Chissay au porc et à l’oie, alors que celles de Montargis sont à la volaille.


Les rillons, autre spécialité tourangelle, composés de morceaux de porc ou d’oie, sont cuits longtemps dans la graisse. L’andouille, préparée différemment selon les lieux, reste toujours fort appréciée. Il existe, parallèlement à l’andouille traditionnelle, un dérivé : le sabourdin, préparé à partir de boyaux de bœuf, de la poitrine, de l’estomac, de la gorge de porc, accompagnés de vin rouge, d’où son nom d’andouille rouge de Loire.


Autres spécialités de ces régions : la fraise de veau, les tripes ussonaises, le jargeau au vin blanc. Le boudin fait également partie des spécialités régionales, tel le « gogue » fait à partir de mie de pain trempée dans du lait, avec des feuilles de bette, des œufs et de fines herbes.


L’Auvergne, quant à elle, se distingue par ses saucisses. On en trouve de toutes sortes : sèche, fraîche, au foie, et même le sabardin, sorte de saucisson à cuire. Il y a aussi le jésus du Cantal, très sec, le bitore, autre saucisson du Forez, ainsi que le « saucisson des cousins », composé d’abats et de morceaux de porc.


Le jambon tient largement sa place dans la charcuterie du Centre et de l’Auvergne. D’abord par sa variété. On trouve dans ces régions des jambons de pays, de montagne, séchés à l’air libre, le jambon blanc de Bourbonnais, celui de Lezoux parfumé au madère et enrobé de pâte à pain ou de pâte brisée.


D’autres spécialités donnent à cette région son originalité : les grattons, variété de rillettes, les grillons, morceaux de porc cuits dans la graisse, les tripons, cuisinés différemment selon qu’ils sont de Saint-Flour, d’Aurillac, de Mauriac, de Chaudes-Aigues ou de Maurs ; il y a également le melsat, sorte de boudin blanc, et la jambonnette d’Yssingeaux, composée de petits morceaux de couenne de porc sur lesquels sont étalés chair à saucisse, jambon, herbes. On coud alors les bords afin de former des petits coussins qui seront cuits dans un bouillon fortement épicé, puis mis à sécher. Ce plat se déguste chaud ou tiède, accompagné de lentilles...


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16/10/2010

La Bourgogne gourmande

Sans nul doute le pays bourguignon possède les meilleurs atouts avec la qualité de ses produits de terroir. Pays où la viande est excellente, comme le Charolais qui est, à juste raison d’ailleurs, fort réputé. Particulièrement appréciés également, les veaux en provenance de Saint-Martin-en-Haut, toujours dans le pays charolais, les volailles des Amoges et de la Marche, les canards sauvages, ainsi que les porcs et leurs cousins, les sangliers, rehaussés par la célèbre moutarde de Dijon.


Le plateau de charcuteries pourrait faire pâlir d’envie celui des viandes. On y trouve toute sorte de jambons, crus, braisés, persillés, les andouillettes et andouilles, les pâtés en croûte, les pieds truffés à la dijonnaise, le boudin de campagne, les tripes préparées avec du gras-double, des oignons, des œufs, des champignons, de la mie de pain, des échalotes, du persil et des câpres. Il vous faut absolument goûter les « attereaux », spécialité bourguignonne composée de porc en petits morceaux, mélangés à des œufs et des herbes, enveloppés de crépine, puis recouverts de vin, agrémentés d’épices et cuits au four. Également bourguignonne, la tourte à la chair à saucisse, les « beursaudes », préparation à base de poitrine de porc coupée, légèrement revenue, dont la cuisson est continuée en cocotte après avoir rajouté des herbes. Mise en pots de grès, elle peut se consommer plusieurs jours. Enfin l’on retrouve les grattons ou rillons, qui font la joie de certains.

 

Guide du terroir


Les escargots, qui demeurent l’emblème de la Bourgogne, trouvent leur pleine saveur préparés au chablis. Parmi les poissons, nous trouvons tous ceux des fleuves et rivières dont le brochet, apprécié en quenelles, la brème, la carpe, l’anguille, le poisson-chat. Et n’oublions pas les grenouilles, dont les cuisses sont rissolées avec de l’ail et du persil. Escargots et grenouilles étant les rois de la Bourgogne, dégustez le plat régional où ces deux produits se côtoient, préparés à l’ail et au persil.


Il serait erroné de croire que la Bourgogne cultive peu de légumes. Leur récolte y est abondante : carottes, cornichons, échalotes, et oignons dont Auxonne en Côte-d’Or tire sa réputation. Ainsi le pays bourguignon propose-t-il de nombreuses soupes, dont celle dite « aux appétits » à base de vert d’oignons frais, que l’on verse sur du pain beurré. Mais aussi la « soupe au saucisson » composée de choux, rondelles de saucisson et croûtons, ou encore le potage de Nevers, mélange de choux et carottes, et la « trempée » où se côtoient seulement vin rouge et pain selon les goûts ou l’humeur, elle peut être sucrée ou salée, ou préparée avec du vin blanc. Les deux spécialités traditionnelles sont la « soupe aux gaudes », sorte de bouillie faite avec des galettes de maïs chaudes, additionnée de lait froid, et la « soupe aux beursaudes », à base de lard, pain et bouillon.


Le plateau de fromages vous propose un choix étendu, au lait de chèvre ou lait de vache. Nous retrouvons l’époisses au goût prononcé dû à des macérations dans du vin blanc ou un mélange d’eau et d’eau-de-vie de marc. Autre fromage non moins célèbre, le citeaux, fabriqué par les moines de l’abbaye du même nom, tout comme celui d’une autre abbaye, celle de La Pierre-qui-Vire. Pour compléter ce plateau, il nous faut citer le claquebitou, présenté avec ail, oignons et herbes. L’époisses a un dérivé fort bon également, le cendré d’Aisy, qui doit son appellation à son affinage sur la cendre de sarments de vigne. La liste n’est pas exhaustive, il y a encore les « boutons de culotte », le toucy, le charolais, des chèvres à consommer frais ou secs. Un bon plateau de fromages se doit d’être bien accompagné, d’abord par les pains : goutez les pains régionaux, le « pain à soupe », le « pain marchand de vin » et le « cordon » (à voir absolument : le musé du Blé et du Pain à Verdun-sur-le-Doubs)...

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