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Tout ce qu'il faut savoir sur le vin

Le point sur les millésimes L’accord idéal des vins et des mets Carte des millésimes : la Vintage Code© La vigne et les sols des vignobles L'éthique du vin Les principaux cépages L'encyclopédie du vin L’élaboration des vins

15/11/2010

Grand Sud-Ouest : gastronomie et vins sont à l'honneur

 

2003.jpgLa simple évocation des régions landaise et bordelaise met nos papilles gustatives en état d’alerte. Nous sommes prêts à succomber à une bonne tranche de foie gras agrémentée d’une bonne bouteille. Eh oui, il n’y a pas que ces mets réputés à juste titre, il y en a d’autres : l’agneau de Pauillac, celui du Béarn, les poulets et canards de Barbarie des Landes, les bovins provenant du Béarn, les oies et le petit gibier, grives, ortolans, palombes, lapins de garenne, sans oublier le porc qui, comme vous le verrez plus loin, est utilisé sous forme de jambons principalement dans les Pyrénées et le Périgord.

En dehors des foies gras d’oie et de canard au demeurant succulents, relevons comme autres spécialités le cou d’oie farci, les confits d’oie du Périgord, ceux de canard du Lot-et-Garonne, de nombreux jambons, dont le fameux jambon de Bayonne, les andouillettes du Béarn et du Périgord. Cette dernière se différencie de la précédente par sa préparation : on utilise une partie de l’estomac qui la compose hachée, l’autre partie étant coupée en fines lanières. Dans le Béarn, en revanche, l’andouillette est essentiellement composée de lanières de panse de porc. Cette région culinaire n’a pas oublié la recette du boudin, avec une particularité, celui de Quercy préparé à base d’orange.

Dans le Bordelais on trouve également les grattons, morceaux de porc confits dans la graisse. Cette spécialité se retrouve en Périgord, où ils sont appelés grillons. Les tripes sont également fort appréciées dans ces régions. Goûtez celles produites dans le Bordelais, au sauternes ; d’autres au safran que l’on trouve dans le Quercy, ou liées au jaune d’œuf à Tarbes. Le gras-double n’est pas non plus oublié et chaque région a ses propres accommodements. A Bayonne on lui rajoute du jambon, des poireaux, tomates, et autres légumes, le tout relevé de piment rouge. A Bagnères-de-Bigorre, les tripes sont mélangées aux abats de veau et sont présentées sous forme de tresses, d’où leur nom de « trescats ». Cette région est riche en spécialités charcutières, ainsi trouve-t-on de l’« ambote gascone » composée de poumons, foie, cœur, ris d’agneau mis à cuire avec du vinaigre, des épices, des câpres et des cornichons. Une autre spécialité typique, l’« amanguette » des Landes, est composée d’abats de pieds de mouton qui cuisent dans le gras du jambon. Une recette qui allie bon mets et bon vin : les « abignades de la Chalosse », boudins d’oie mijotés dans le vin rouge.

Quant aux poissons, ils ne sont pas réellement exempts de cette tradition culinaire. Outre la baudroie, le mulet, le merlu, la morue, c’est surtout le thon qui remporte tous les suffrages. Et principalement à Saint-Jean-de-Luz où l’on pratique la pêche thonaire. Un pêcheur guette sur une hauteur l’arrivée d’un banc de thons, le signale aux bateaux mis en attente. Ceux-ci entourent alors le banc, déploient leurs filets et poussent les poissons vers la rive où ils sont harponnés.

Arcachon est réputé pour ses huîtres, c’est le fief de la région. Les amateurs peuvent venir en déguster même en dehors des mois autorisés, c’est-à-dire les mois en « R ». Cette région regorge de rivières, il est donc bien naturel que les poissons d’eau douce aient leur place dans la tradition culinaire. On y trouve des saumons, murènes, carpes, anguilles, sandres, brèmes, aloses, sans négliger les gardons, goujons, vairons et la lamproie qu’il est agréable de déguster « à la bordelaise ».

En ce qui concerne les soupes, un seul nom revient pour le Béarn et la Gascogne : tourin. Il est fait à l’ail, cuit dans la graisse d’oie saupoudré de farine, recouvert d’eau, mis à cuire dix minutes puis lié au blanc d’œuf, ailleurs au gruyère ou à la tomate avec du tapioca, ou encore avec des oignons ou des tomates. Il existe différentes variantes de tourin, comme par exemple l’ouillat, spécialité béarnaise dont la composition s’apparente à la précédente mais avec adjonction d’eau de cuisson, de fèves ou de haricots. Tous ces ingrédients sont cuits dans un pot en terre dénommé ouille. Dans le Périgord, on trouve le célèbre pot-au-feu de poule ou la soupe de couennes aux lentilles. La région périgourdine nous propose encore la soupe aux choux farcis, celle au lièvre liée au sang, ou une autre à base d’eau de cuisson de tête de porc aux légumes. Retenons encore une soupe de poissons originaire du bassin d’Arcachon, liée avec une sorte d’aïoli.

Les fromages ne sont pas en reste. Le plus connu est le bleu des Causses, du Quercy, des Pyrénées. Ils sont tous préparés à base de lait de vache. Au lait de brebis, un fromage fabriqué par les moines de l’abbaye de Bellac, ou les cabécous de chèvre, brebis, ou chèvre et vache mélangées. Ils sont plus ou moins forts, mais il faut les déguster frais ou secs. Les religieuses de la Trappe ont elles aussi leurs spécialités : l’échourgnac, un fromage au lait de vache, le poustagnac, au lait de brebis et de vache, légèrement fermenté mais fortement épicé.

Pour déguster tous ces fromages, quelques pains : vous avez le choix entre les pains basques au maïs ou au seigle, la fougasse que l’on trouve en Dordogne, faite avec du maïs, ou les spécialités de Pâques : le « coucoud’io » de Sarlat, un petit régal, ou la « hilloulé » en forme de tresse, originaire des Landes.

Les friandises de ces régions sont fabriquées à partir des produits cultivés sur place. Les gâteaux sont essentiellement faits à partir des prunes, châtaignes, noix, noisettes, le tout relevé par de l’Armagnac. Comme autre gâteau traditionnel, nous pouvons déguster le fameux gâteau basque dont il existe plusieurs variantes : le « rasimat » agrémenté de noix, de raisins, de citron, de coings, le gâteau à la frangipane de Saint-Astier, les croquants à l’anis, aux noix et noisettes, et les macarons du Pays basque.

Dans le Périgord c’est le règne des gaufres à l’anis et du millasson, cake précuit sur le feu avant d’être mis au four. Il ne faut pas manquer, à Périgueux, les millasses, variété de tartes au flan, et, à Cahors, la brioche de Pâques à base de fleur d’oranger, la cogue. Mont-de-Marsan propose les chaussons aux pommes trempés dans l’armagnac, les pastis. Enfin, au pays de d’Artagnan, dénichez la tourte à la broche faite dans des moules en forme de cône qui tournent sur une broche et dans lesquels est versée la pâte en couches fines pendant au moins deux heures (parfois pendant cinq heures).

Les friandises, elles, sont souvent à base d’amandes. Vous goûterez les tourons basques ou ceux aux pignons, et le nougat en provenance de Tarbes. Côté chocolat, les chocolats à la cannelle, les pralines de Blaye ou les « cruchades » beignets bordelais. Le « corniote », quant à lui, allie biscuit et fromage blanc. Laissez-vous tenter par les fruits au Cognac ou à l’Armagnac, et surtout par les raisins, macérés dans l’eau-de-vie puis enrobés de chocolat, un vrai petit délice…

 

LES VINS DE BORDEAUX

 

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Classement Médoc
Classement Saint Emilion
Classement Saint Emilion Satellites
Classement Pomerol
Classement Graves
Classement Sauternes
Classement Côtes-de-Bordeaux
Classement Bordeaux Supérieur

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- Si les vins du Médoc sont réputés, ce n’est pas pour être des vins intouchables à cause de leur Prix ou des micro-cuvées qui n’existent que pour rafler de bonnes notes à des concours et ne correspondent plus à la grande tradition médocaine. Ces pratiques sont une honte pour la majorité des grands vins de la région, qui sont des vins fermés dans leur jeunesse, typés par leur terroir, et qui demandent d’évoluer dans le temps pour s’exprimer, en fonction de chaque millésime, respectant ainsi la nature. La force du terroir est la base de tout. Les autres sont sans intérêt, et les Prix sont souvent déments.

- À Pomerol, il y a des vins splendides, très typés par le Merlot qui se plaît à merveille dans ces territoires diversifiés. Il faut noter que, les exceptions et les excès confirmant la règle, les vins bénéficient d’un rapport qualité-Prix-typicité justifié par la rareté comme par la convivialité et l’amour du vin.

- À Saint-Émilion, on revient dans les histoires de clochers, et à beaucoup trop de frime. Outre un Classement “officiel” qui fait plutôt sourire, faisant “monter” certains crus pour le moins incongrument et discréditant d’autres (Guadet, Faurie, Cadet-Bon, Lamarzelle, Petit Faurie de Soutard, La Tour du Pin Figeac...) qui ne le méritent vraiment pas, on ne peut aussi qu’être déçu par des vins totalement “fabriqués”, vinifiés par ceux qui croient avoir la “science infuse” et veulent nous faire croire qu’en mettant un vin “200 % en barriques neuves” ou en multipliant les manipulations œnologiques, les concentrations et des “essais”, on sait faire du vin ! Ceux-là se moquent des amateurs et des autres Vignerons de l’appellation que nous défendons,qui savent très bien s’il faut mettre 10 %, 20 %, 30 %, 50 % de leurs vins en barriques neuves, ou moins, ou plus, selon la force du millésime et la structure du vin. On ne fait du bon vin, et a fortiori un Grand Cru, que sur des terroirs propices, de la “crasse de fer” aux argiles profondes, assortis de dépôts marins ou d’alios. Gare à certains Prix, totalement injustifiés.

- Les meilleurs vins de Montagne, Puisseguin, Lussac ou Saint-Georges se retrouvent dans le Classement des “Satellites” de Saint-Émilion, et proviennent de terroirs spécifiques, limitrophes ou rapprochables d’autres sols d’appellations plus prestigieuses, ce qui leur permet de devenir de grands vins à part entière.

- Bien que certains tentent de les mélanger, les deux appellations Canon-Fronsac et Fronsac partagent à la fois des différences et des similitudes. Là aussi, des vins sont surcotés et beaucoup plus marqués par leurs vinifications que par un terroir.

- Pour les Graves, il existe une variété importante de styles de vins. Cela va des crus réellement (et historiquement) exceptionnels, issus des territoires de Pessac, Martillac ou Léognan, mais aussi ceux de Podensac ou Portets, certains d’entre eux, dans les appellations Pessac-Léognan comme dans celle des Graves, bénéficiant d’un remarquable rapport qualité-Prix-plaisir, d’autres crus atteignant des Prix difficilement cautionnables. C’est évidemment le berceau des grands vins blancs de la région bordelaise.

- Dans les appellations de Côtes, qui se cherchent toujours, il s’agit de choisir entre les vins typés comme nous les aimons, et d’autres cuvées très spéciales, dépersonnalisées (à ne pas confondre avec les cuvées de prestige retenues), faisant la part belle à des vinifications trop sophistiquées, peu propices à mettre un terroir en avant, s’il existe.

- En Bordeaux Supérieur, les progrès sont réguliers depuis plus de dix ans, et, loin de la démence des Prix de certains autres “cuvées Spéciales”, on savoure de nombreux vins remarquables pour leur rapport qualité-Prix-plaisir. La plupart des propriétaires retenus élèvent aussi de jolis Bordeaux blancs qui ont du mal à se faire une image.

- À Sauternes (et Barsac), l’équilibre géologique et climatique de la région en fait un milieu naturel idéal pour cette fascinante biologie qu’est le Botrytis Cinerea. L’appellation a connu une série de millésimes très différents, du plus exceptionnel (2007, 2004, 2001) au plus difficile (2002). Attention au passerillage, qui n’a rien à voir avec le Botrytis...

- En liquoreux, les appellations situées face à Sauternes, recèlent des vins onctueux, qui ont du mal à se faire un nom, pourtant d’un très bon rapport qualité-Prix-plaisir... LIRE LA SUITE

Le point sur les millésimes

Pour les rouges

- les grands : 2009, 2008, 2005, 2004, 2003, 2001, 2000, 1998, 1996, 1995, 1990, 1989, 1988, 1986, 1985, 1983, 1982, 1978, 1976, 1971, 1970, 1966, 1961.

- les bons : 2007, 2006, 2002, 1999, 1997, 1994, 1993, 1981, 1979, 1975, 1964.

Pour les blancs (surtout liquoreux)

- les grands : 2009, 2008, 2007, 2006, 2005, 2001, 1999, 1996, 1995, 1990, 1989, 1986, 1983, 1978, 1976, 1970.

- les bons : 2004, 2003, 2000, 1998, 1997, 1994, 1988, 1979.

Globalement, les meilleurs millésimes à boire actuellement (voir la Vintage Code) : 2007, 2006, 2004, 2002 et 2001. Ceux qu’il faut attendre : 2008, 2005. Le plus décevant : 2003. Si l’on entre dans le détail, il y a bien sûr une différence entre les vins de la rive droite (ceux du Libournais) et ceux de la rive gauche (Médoc et Graves). On retrouve des “paires” de millésimes où la qualité est inversée : le 1995 est bien meilleur que le 1996 à Saint-Emilion et c’est le 1996 qui prime en Médoc. Il y en a d’autres.

- Dans le Médoc, Misez sur les 2007, 2006, 2004 et 2002 (supérieur au 2003), voire 2001, très classiques, et faites-vous plaisir avec les 1999, 1997, 1996 ou 1990. La priorité, c’est de laisser s’exprimer son terroir, en respectant la vigne, en limitant les rendements, en pratiquant la lutte raisonnée, en laissant faire la nature… Il y a une dizaine d’années, le travail des vignes avait été délaissé dans certains crus, au profit de la vinification et d’expériences à outrance. Si les techniques modernes sont souvent remarquables, les propriétaires traditionnels continuent de faire ce qu’ils savent faire, en se servant des progrès mais sans masquer leur typicité. De Pauillac à Saint-Estèphe, de Moulis à Margaux, à Listrac comme à Saint-Julien, en Haut-Médoc et en Médoc, les coups de cœur sont nombreux. En parallèle, les Prix très exagérés de certains vins renommés sont difficilement cautionnables, surtout pour les 2007 et 2005.

- Pomerol. Structure, charme, intensité, distinction, les plus grands vins de Pomerol sont particulièrement sensibles et marqués par leurs sols, très diversifiés. Ici, nul besoin de s’escrimer à vouloir abuser de la barrique neuve ou d’une surconcentration pour faire un grand vin, c’est le terroir qui prime, et signe la distinction. Les 2007, 2006, 2004, 2003 et 2002 sont très savoureux (le 2002, peut-être même supérieur), le 2001 remarquable, plus fin, le 2000 parvient à maturité. Plus anciens, les grands font la différence, comme le 1995, voire le 1990.

- À Saint-Émilion, le 2007 est très classique et charmeur. Beaux millésimes 2008 (un ton en-dessous), 2006, 2004 et 2001, éclipsés à tort par les 2005 et 2003. Quelques crus ont remarquablement réussi le 2003, d’autres beaucoup moins, notamment ceux qui sont trop “confiturés”. Débouchez les millésimes 2000 à 1990 en ce moment, et notamment le grandissime 1995. Certaines bouteilles de 1994 et 1993, notamment, sont surprenantes d’évolution.

- Mes dégustations en Pessac-Léognan comme en Graves, des millésimes 2008 à 2001, confirment mon Classement, les valeurs sûres, où le talent des hommes s’associe à la race du terroir. Gare à certains Prix néanmoins, et à une concentration outrancière chez certains, au détriment de la typicité, notamment dans le millésime 2005, pour les rouges, où l’on peut tomber sur une véritable “confiture” au détriment de l’élégance. Les blancs 2008, 2006, 2005, 2004, 2001, 2000, 1998 ou 1997 sont excellents. Des crus réellement exceptionnels, issus des territoires de Pessac, Martillac, Léognan, mais aussi ceux de Podensac, Portets ou Saint-Morillon, certains d’entre eux, dans les appellations Pessac-Léognan comme dans celle des Graves, bénéficiant d’un remarquable rapport qualité-Prix-plaisir.

- Dans ces appellations de Côtes, on peut acheter les millésimes 2008 à 2000, avec l’opportunité des excellents 2006 et 2004, même s’il y a de tout, de grands vins racés et d’autres cuvées issues de vinifications trop sophistiquées, peu propices à mettre un véritable terroir en avant. Les meilleurs vins se trouvent à Bourg et à Blaye, et les rares valeurs sûres des Premières Côtes sont incontournables. Castillon fait souvent des vins plus “modernes”.

- En Bordeaux Supérieur, les dégustations des millésimes 2008 à 2000 confirment l’exceptionnel plaisir que procurent aujourd’hui ces vins, même si, comme ailleurs, la différence des terroirs et l’élevage sont toujours prépondérants. Attention également aux cuvées trop boisées ou trop concentrées (et bien trop chères), qui n’ont aucun intérêt. Les meilleurs tiennent la distance avec des millésimes 2001, 2000, ou 1996, excellents actuellement.

- À Sauternes, il y a des styles de vins qui me séduisent plus que d’autres. Je privilégie la finesse au côté sirupeux, préfère la fraîcheur à la liqueur. Ici, le millésime 2007 est formidable, dans la lignée du 2001. Plusieurs millésimes, en dehors du 2002 (où le plaisir est bien rare), comme les 1999 ou 1998 sont de toute beauté. Les 2006, 2005 et 2003 sont réussis, les 2005 et 2003 certainement moins typés, et le 2004 particulièrement savoureux et classique. Les plus grandes bouteilles à leur apogée sont aujourd’hui celles des millésimes 1996, 1995 ou 1989, où l’on atteint le grand art.

 

Millesimes

Millesimes

LES VINS DU SUD-OUEST

(voir aussi Région Midi Toulousain - Pyrénées)

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