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Tout ce qu'il faut savoir sur le vin

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30/08/2011

L'Alsace et la Lorraine gourmandes

LA LORRAINE

Grâce à son cristal de Baccarat, la Lorraine occupe une place  de choix sur nos tables. Ajoutons à cela l’amour des Lorrains pour la bonne chère et retrouvons l’histoire de Nancy avec sa célèbre place Stanislas et le roi du même nom, qui serait à l’origine de la fabrication du baba. Il y a mille autres spécialités, découvrons maintenant ses nombreuses recettes.

Dans ce pays industriel, la viande de porc occupe une place importante. Cet animal appelé « môsieur » est à la base de nombreux plats et charcuteries. Outre le saucisson lorrain fait à base de porc et de bœuf, on trouve le saucisson gris préparé comme le précédent, avec toutefois une adjonction de sucre. Il y a également les boudins noirs et blancs de Nancy ou de Metz, l’andouillette de Lunéville, celle d’Épinal, de Nancy, parfumée au madère, et les andouilles dont la plus cotée vient d’Arnay, délicieuse avec des haricots. Cette région vous offre également toute une gamme de pâtés : au pied de veau, au foie gras d’oie, ou tout simplement l’excellent pâté de campagne lorrain, sans oublier les traditionnels jambons (fumés, sous la cendre, au foin) et les grillons vosgiens. Il faut décerner une mention spéciale pour les quenelles au foie de porc originaires de Moselle, les « leberknödel ». Le grand prix revenant bien entendu à la fameuse quiche lorraine qui est présente dans toutes les charcuteries. Deux autres spécialités de cette région : le « dumeau » et le « fedchin », ragoûts préparés généralement  chaque année, après le sacrifice du cochon.

La Meuse, quant à elle, apporte sur la table lorraine les poissons : anguilles, brochets, gardons, barbeaux, brèmes, carpes, goujons, perches, et avec un peu de chance des truites. Tous ces poissons sont dégustés selon des recettes appropriées : carpes à la bière, matelote d’anguilles à la meusienne, pâté de truite de Remiremont.

Comme en Alsace, la Lorraine, pays froid en hiver, aime à déguster de bonnes soupes. Souvent consistantes, faites à base de pommes de terre râpées crues dans un bouillon (la « râpée »). On y apprécie également la bonne soupe au lard servie avec des fèves ou des haricots, ou même du fromage. Quant à la soupe lorraine, elle est composée d’un mélange de purée d’oignons, de lard, de fromage et de crème. Le boudin et l’échine de porc entrent aussi dans la composition de bien des soupes pour le plaisir de petits et des grands.

Les fromages, en revanche, sont peu nombreux et portent des noms de pays : les « fremgeys », fromage blanc, le « géromé », sorte de munster, difficile à trouver, le « trang’nat » au lait de vache, un peu poivré, employé pour le « gueyun », cet autre fromage affiné dans des pots de grès recouverts de paille.

Pour accompagner ces fromages, il vous faut trouver le « cougnat », pain en forme de bonhomme, le « galu » ou pour les gourmands, une brioche tressée, la « torde ».

Il existe aussi une brioche de forme allongée recouverte de sucre appelée le « coihu » ainsi que des petits pains nancéens, les « auriquettes ». Si nous continuons le tour des spécialités sucrées, nous découvrirons les pains d’anis de Gérardmer, la tarte au pavot de Toul, les biscuits aux amandes ou « visitandines », les gâteaux au chocolat de Nancy, les macarons, les madeleines et brioches de Commercy, les galettes en pâtes feuilletée, les gaufres, les babas, les chaussons aux pommes et à la cannelle, et toutes les petites sucreries : « spritz », « oubliés », « oriquettes », « nonettes », « chanoinesses ».

Le choix, côté bonbon, est vaste : sucres d’orge voisinent avec chocolats au kirsch, à la mirabelle, « cailloux » à la pâte d’amandes, « mitres de saint Nicolas ». On trouve également les « carreaux de faïence » de Sarreguemines et même les dragées de Verdun emballées dans de fort beaux sachets et dont l’emblème est le drapeau tricolore.

 L'ALSACE

Agricole, industrielle, touristique, cette région peut en plus s’enorgueillir d’une certaine richesse culturelle qui fait affluer vers Strasbourg un grand nombre d’amateur d’art.

Côté culinaire, l’Alsace est célèbre pour sa fameuse choucroute. Dans les viandes, c’est le porc qui est en tête, suivi de près par les volailles : oies, dindes, ainsi que le bœuf et le gros gibier à poil. La charcuterie tient également une bonne place dans un menu alsacien. Vous y trouverez foie gras en pâté ou en brioche, jambons sous la cendre, en croûte, différentes saucisses souvent servies avec des frites, des saucissons ou cervelas strasbourgeois, des boudins dont la « zungenwurst » à base de langue écarlate et de lardons, très poivrée ; le « gefelter saünäge » , autre préparation typique composée d’estomac de porc farci ; ou encore les « waedele », saucisses au foie.

A goûter également : les saucisses à l’anis, les « galerei », tête pressée en gelée, l’andouillette d’Épinal, le « grienerspeck », lard vert salé, le « burenspeck », lard fumé, le « judespeck », lard des juifs, à base de plat de côte de bœuf fumé, les « gendarmes », paire de saucisses dures, ou encore le « presskopf », mélange de tête de veau et de porc auquel sont adjoints cornichons, ail, riesling.

Peu ou pas de poissons de mer, mais, en revanche, une quantité de poissons d’eau douce. Ainsi pourrez-vous déguster des carpes, gardons, sandres, brochets, truites, mais aussi des escargots dans la région de Barr. Dans cette région où l’hiver est le plus souvent rigoureux, les soupes sont fort prisées : aux lentilles, à la bière avec cannelle et crème, à l’orge perlée, aux choux rouges, aux abattis d’oie, aux œufs et épinards, aux grenouilles, aux écrevisses, ou bien aux jets de houblon.

Sur le plateau de fromages alsacien, il ne peut manquer le munster, qu’il vaut mieux consommer fermier pour pouvoir l’apprécier pleinement. Il y a aussi le fromage blanc, le « bibbelkäse ». Le pain, dans cette région, a la particularité d’être souvent sucré ; en effet nous trouvons des pains à la cannelle, au pavot, aux épices, des bretzels salés ou sucrés, destinés aux fêtes de Noël et du Nouvel An, la « nexjohrweke », la « birewecke ». Une tradition encore, le pain de Sainte-Agathe à faire le 5 février. Les hommes, femmes et animaux le consomment afin que l’année leur soit bénéfique

Côté pâtisseries, là aussi un gâteau hautement traditionnel : le « kougelhopf ». C’est une pâte levée enrichie de beurre, de raisins secs et d’amandes. Mais on peut également se régaler avec les « anisbreedle », petits fours parfumés à l’anis, les macarons, les tuiles, les pains d’épices, les chocolats et les truffes au marc de gewurztraminer, sans délaisser les mirabelles confites du Ballon d’Alsace, les beignets de Carnaval, « schenkele » ou « fasenachskiehle », et les typiques de Noël : le « Christsolle » en forme de bébé langé, les « bredles » aux découpes d’anges, cœurs ou étoiles. Quant au « kougelhof », préparé dans un moule spécial au moment de Pâques, il prend la forme d’un agneau blanc et est vendu dans les pâtisseries de la région.

Proverbe alsacien : « Manger et boire unit le corps et  l’âme. » Selon un chroniqueur du Moyen Age, l’Alsace est citée ainsi : « grange à vin, grange à blé et garde-manger ». Victor Hugo, quant à lui, disait que « l’Alsace est un pays merveilleux ».

 

 

 LES VINS D'ALSACE

Le vignoble s’étend du nord au sud sur plus de 170 km. Son parcours est un pur bonheur : des villages fleuris aux winstubs, des collines ondulées, où se dressent fièrement les vignes prêtes au combat comme des troupes de légionnaires romains à la multitude des crus, les uns plus typés que les autres. L’homme vient s’associer à un terroir hors du commun, où l’on élève desvins sans concurrence, avec cette typicité exceptionnelle. Abrité des influences océaniques par le massif vosgien qui lui procure l’une des pluviosités les plus faibles de France (450 à 500 mm d’eau par an), le vignoble d’Alsace bénéficie d’un climat semi-continental ensoleillé, chaud et sec. Ce climat est propice à une maturation lente et prolongée des raisins, et favorise l’éclosion d’arômes d’une grande finesse. La géologie alsacienne représente une véritable mosaïque, dugranite au calcaire en passant par le gneiss, le schiste, le grès… On ne peut pas confondre un vin d’Alsace avec un autre cru, tant les terroirs laissent s’exprimer particulièrement, ici, leRiesling, là, le Gewurztraminer ou le Pinot Gris. Attention à la complexité des crus et lieux-dits et lisez bien les étiquettes, pour ne pas confondre les clos, les Grands crus ou les communes, et à la dépersonnalisation de quelques vins, notamment en Riesling, qui commencent à être bien tropronds et loin d’une typicité réelle, où la nervosité devrait être de mise. Appréciez en tout cas l’extraordinaire convivialité des hommes de la région et les vrais vins typés dont les meilleurs atteignent une typicité rare et procurent la joie du vin, à des Prix très sages. 

Le point sur les millésimes

En Alsace, le millésime 2008 est nettement plus réussi que le 2007, particulièrement difficile (il y a de rares exceptions), les 2006, 2005, 2004, 2002 et 2001 sont savoureux, le 2003 a été plus délicat à vinifier (en Vendanges Tardives, misez sur les 2006, 2004, 2001, 2000, 1997 ou 1989). Il existe une réelle convivialité des hommes de la région et leurs vins atteignent une typicité rare, procurant la joie du vin, à des Prix qui ont tendance à monter. Attention à la complexité desterroirs, voire à l’amalgame entre des crus et des lieux-dits. Il faut rechercher la fraîcheur et la vivacité, au détriment de vins trop souples, avec trop de sucrosité, qui deviennent de plus en plus “douceâtres”. Un Riesling, un vrai, doit être sec et vif. 

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LE VIN DE A à Z

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