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09/10/2011

Accord mets et vins : Vin et Fromages

La France compte beaucoup de fromages de différentes sortes. Le plateau de fromage fait donc partie des rituels de la table, pourtant beaucoup d’idées reçues s’effondrent à la dégustation. L’alliance des vins et des fromages en est l’exemple le plus frappant. Dans tous les cas : éviter les vins rouges puissants et tanniques sur les fromages, ces vins rouges font ressortir de l’amertume. Facilitez vous le choix en présentant des fromages de la même famille ; pâtes fraîches, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûtes lavées ou encore pâtes pressées cuites ou non cuites et pâtes persillées. Le choix du vin sera alors plus simple.

Quel vin avec les fromages à pâtes fraîches : faisselle, broccio Corse, crémets d’Anjou…

On les connaît plus sous le nom de fromages blancs. Ce sont des fromages qui ont peu de personnalité et qui sont acides. Ils accompagnent souvent des plats salés ou sucrés. Sur le salé, servez un vin blanc simple, avec de la vivacité et sur le fruit comme des vins du Val de Loire tel que Reuilly, Quincy et si l’accompagnement est sucré, servez plutôt un vin blanc moelleux sur des notes de coings, fruits exotiques, miel comme un Montlouis ou un Côtes-de-Bergerac.

Quel vin avec les fromages à pâtes molles à croute fleurie : Chaource, Brie, Camembert...

Avec ce type de fromages onctueux et crémeux révélant des notes lactées voire légèrement champignonnées au gout en bouche de notes de beurres et de noisette fraîche. Sur un camembert, privilégiez un cidre brut mais si vous voulez vraiment servir un vin, alors choisissez un vin rouge peu tannique, léger et souple, voire gouleyant : un Beaujolais, un Gamay de la Loire ou bien un Bouzy. Avec le Chaource, fromage onctueux, préférez un Champagne brut, un Crémant ou un rosé des Riceys qui apporteront fraîcheur à l’accord.

Quel vin avec les fromages à pâtes molles à croûtes lavées : époisses, Munster, maroilles, Pont l’évêque...

Ce sont des fromages très odorants. Facilement reconnaissables à l’humidité de leur croûte et à leur couleur orangée. Leur pâte est d’une couleur beige claire. Leur odeur rappelle la ferme mais le goût est totalement différent. Sur ce type de fromage, on favorisera des vins blancs typés et aromatiques dotés d’une belle vivacité comme un Gewürztraminer, un Châteauneuf-du-Pape blanc ou un vin d’Arbois qui équilibreront la force du fromage, dont la puissance aromatique répondra aux arômes du vin. Pensez aussi aux bières de caractère et pourquoi pas à une eau-de-vie de type marc de Bourgogne...


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