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Tout ce qu'il faut savoir sur le vin

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07/03/2012

Les saveurs normandes

Cette région offre aux gourmets et gourmands tout ce qu’ils peuvent souhaiter. En viandes par exemple, nous retrouvons l’agneau de pré-salé dont celui d’Avranches, les bœufs « normands » à la chair remarquable, les porcs et les volailles : oie, dinde, canard, auxquels vient s’adjoindre le gibier d’eau.

Toutes ces viandes sont la base des produits charcutiers ; l’une de ces spécialités, la plus connue sans doute, est l’andouille de Vire, où l’estomac coupé en lanières voisine avec des épices, avant d’être enfoui dans un boyau puis fumé au bois de hêtre. La région foisonne d’autres variétés d’andouilles et d’andouillettes, chacune ayant ses produits et sa propre originalité.

Presque aussi répandu que l’andouillette est le boudin. Celui du bocage, auquel on ajoute de la crème fraîche, est noir. Celui de Mortagne-au-Perche, noir aussi, est fait lui à base d’abats. Il est d’ailleurs fort connu et a sa confrérie de chevaliers du « goûte-boudin ». Le boudin blanc, lui aussi, vit dans la tradition puisque celui du Havre par exemple est fabriqué selon la même recette que celle du Moyen Âge. Il est à base de porc, lait, mie de pain, fécule et œufs. Une autre variété, produite dans la Manche celle-là, la « courave », est faite à base d’abats. Plus original encore est le jambon au foin, dénommé ainsi parce qu’il est recouvert de cette herbe pendant deux heures après la salaison et ensuite fumé.

La Normandie, c’est aussi le pays des rillettes. Elles sont soit pur porc ou mélangées avec du veau ; celles du Vexin sont uniquement faites à partir de lapin. Une innovation dans cette région : ce sont les « attignoles », boulettes de porc ou d’autres viandes mélangées avec de la mie de pain imbibée de lait, d’œufs, d’aromates et mises à cuire au four.

Mais surtout gardons pour la fin les tripes. Les plus remarquables et remarquées sont celles « à la mode de Caen » qui nécessitent dix à douze heures de cuisson dans une tripière sur fond de carottes, oignons, vin blanc ou –mieux– cidre et calvados. Il existe depuis 1950 à Caen, ville chère à la tripe, une Confrérie de la gastronomie normande et l’ordre de la Triperie. A Rennes, en Bretagne, les tripes sont additionnées d’encore plus d’oignons et de cidre. A Avranches on leur ajoute de la crème, il faut bien se souvenir que l’on est en Normandie ! Quant aux tripes de Domfront, elles ne sont pas faites avec les estomacs de bœuf comme à Caen, mais avec du pied de bœuf, des échalotes, des carottes et, noblesse oblige, du calvados. Celles de La Ferté-Bernard sont également à base de pied de bœuf mais hachées, et présentées en paquets. Il y a aussi les tripes dites « à la Chaplain », qui sont un mélange de pied de veau, chou, cidre, carottes et épices.

Quant aux amateurs des produits de la mer, la région les comblera. La daurade côtoie le rouget, l’églefin, le lieu noir ou merlu, le lieu blanc ou cabillaud, les équilles, le grondin, le maquereau, la sardine, le homard, la langouste, les crevettes, le tourteau, les encornets, les coquilles Saint-Jacques, les pétoncles, tous les bigorneaux, les huîtres, les moules de bouchot que l’on trouve vers Grandville ou dans la baie du Mont-Saint-Michel. Comme poissons d’eau mixte vous trouverez des anguilles, des mulets et saumons. Cette grande gamme de poissons permet évidemment la composition d’excellentes soupes parmi lesquelles celle des « marins » ou la « marmite cauchoise » agrémentée de crabes et parfumé à la tomate. Vous pourrez déguste de nombreuses soupes aux légumes, aux navets, laitues, haricots verts, au cresson, à l’échalote, aux choux, poireaux, oseille, jaunes d’œuf et crème (surtout dans l’Orne) ou avec des champignons et de la volaille, c’est la soupe des meuniers.

La Normandie ne serait plus la même sans ses fromages. C’est ici que sont fabriqués les plus connus, que nous avons plaisir à retrouver sur nos plateaux. En premier lieu le camembert que l’on ne présente plus, mais qu’il faut savoir choisir pour lui trouver son véritable goût ; le brillat-savarin, onctueux, au goût de noisette ; le livarot, le pont-l’évêque dont l’origine remonterait au XIIIe siècle. D’autres variétés moins connues mais néanmoins excellentes comme le « gournay », produit en Haute-Normandie, le neufchâtel, le pavé de Moxaux et le « fromage de Monsieur » (en souvenir d’un certain monsieur Fromage) se trouvent dans le pays de l’Aube.

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Le pain n’a pas non plus à se plaindre. Le pain « régence » et le pain « à épis » nous viennent de Rouen, de Bayeux le « brasillé », du Cotentin une variété à la farine de sarrasin, la « gâche », de Saint-Lô le pain plié, sans oublier les pains à la mie serrée tels que l’« anu », le « brié » ou le « cornet ». A goûter absolument, le pain fendu au bon beurre normand, particulièrement moelleux.

Les gâteaux sont souvent à base de pommes, l’un des produits typiques de cette région, ou encore d’amandes, tels les « mirliton », les feuilletés pommés à la fleur d’oranger. On peut trouver un peu partout dans cette région des galettes, des brioches, des sablés, des biscuits à l’anis et le traditionnel gâteau au beurre normand.

Pour les gourmands, les friandises sont souvent composées à partir de sucre de pommes ou alors ont la forme de pomme, comme le massepain au goût de calvados. Encore plus connus sont les caramels d’Isigny fabriqués dans cette localité. Il vous faut également déguster les berlingots à la menthe de Bayeux, les truffes au chocolat à la bénédictine, baptisées « pavés de Rouen », et toutes les friandises aux noms charmants : « baisers de nègre » (petites meringues recouvertes de chocolat), « tortillons » (bonbons aux fruits), « galets » (pâte d’amandes), « caïques » (chocolat au nougat et parfumé à la bénédictine). Cette liqueur est faite à partir de vingt sept herbes aromatiques et fabriquée à Fécamp depuis 1863, dans une abbaye de style Renaissance dont les caves et le musée méritent le détour. Ne manquez pas non plus les fameuses truffes au calvados et visitez la chocolaterie des « Mon Chéri » à Mont-Saint-Aignan.

 

LE CALVADOS

Aussi étonnant que cela puisse paraître, le Calvados, ce pur normand, porte un nom espagnol. En effet, à la suite du naufrage sur la côte normande en 1583 d’un navire de l’Invincible Armada, El Calvador, le lieu-dit fut appelé Calvados. Un nom qui s’étendit au département, baptisé ainsi par la Constituante. L’eau-de-vie de cidre ne prit ce nom qu’au début du XIXe siècle.

Je vous rappelle que les Gaulois des régions de l’Ouest faisaient déjà fermenter les pommes sauvages et en tiraient une boisson qu’ils distillaient tout à fait sommairement. L’appellation duCalvados en tant que tel n’apparaît qu’au milieu du XVIe siècle avec Gilles Gouverville, considéré comme l’un des premiers agronomes.

Le verger total comprend environ 15 000 000 arbres d’une rentabilité moyenne de 15 ans. La récolte des pommes s’effectue sur trois mois, et le cidre doit présenter un certain nombre de qualités indispensables à la distillation. Il doit titrer au moins 40°, avec une acidité volatile inférieure à 2,5° pour 1 000, n’avoir fait l’objet d’aucun sucrage et présenter le caractère d’une boisson propre à la consommation de bouche.

Le chapitre des appellations et qualités suscite toujours un certain nombre de controverses. Il reste cependant indispensable pour le choix et la satisfaction du consommateur. En ce qui concerne la réglementation, la Loi de janvier 1941 définit géographiquement les appellations et différents procédés d’élaboration qui s’y rattachent.

La première appellation est l’appellation Pays d’Auge contrôlée. Elle correspond strictement à la région du pays d’Auge. La récolte des pommes doit donc s’y effectuer en totalité. De plus, l’élaboration du Calvados doit impérativement passer par une distillation à double repasse. C’est-à-dire une première chauffe du cidre d’ou l’on extrait la petite eau, alcool léger titrant 25°, puis la repasse, deuxième chauffe, c’est-à-dire la distillation de la petite eau.

La deuxième appellation est l’appellation Calvados réglementée et s’applique à dix terroirségalement délimités. Ainsi le Calvados du Cotentin, du Mortainais, du Calvados, de l’Avranchin, du Donfrontais de la vallée de l’Orne, du pays de Merlerant, du Pays de Risle, du Perche, du Pays de Bray. Je pense qu’il reste très difficile d’établir une hiérarchie au sein de ces dixappellations réglementées. Elles n’ont pas souvent la qualité de l’appellation Pays d’Auge contrôlée (le prix est également en rapport).

Pour mémoire, la distillation en continu à colonne constitue la base même de l’élaboration de ces produits.

Le Calvados est incontestablement l’un des alcools qui a le plus de personnalité. Peu d’alcoolsde consommation courante en effet, si ce n’est certains alcools blancs (comme les prunes ou lesframboises alsaciennes), peuvent mieux que le Calvados revendiquer le parfum du fruit dont il est issu... LIRE LA SUITE 

 

 

LE VIN DE A à Z

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06/03/2012

A chaque plat, ses vins


 
 
À l’apéritif

Champagne (et Crémants de Saumur, d’Alsace…), SauternesVins Doux Naturels et la plupart des vins blancs secs ou moelleux.

 
Les entrées
- Asperges : un Muscat d’Alsace.
- Artichaut : un rosé sec d’Anjou.

- Avocat : des blancs secs (GravesQuincyTouraine), voire moelleux (demi-secs de Loire).

- Caviar : Corton-Charlemagne, Champagne, Pouilly-Fumé.
- Choucroute : Riesling ou Tokay d’Alsace.
- Escargots : un Bourgogne, rouge ou blanc.

- Foie gras : Champagne rosé ou grand millésime, assez vineuxGewurztraminer et TokayVendanges tardives avec un foie d’oie alsacien, Barsac ou Sauternes avec un foie de canard duSud-Ouest.

- Jambon de Parme ou de San Daniele : blancs secs (Pouilly-Fuissé) ; essayez aussi des blancsmoelleux (LoireAlsace).

- Œufs : des rouges légers (Beaujolais…), voire un Clairet de Bordeaux.

- Pâtes, sauce à la crème : blancs secs de Bourgogne ou des Graves.

- Pâtes, sauce tomate : un CDR-Villages.

- Pâtés et terrines : des vins assez solides comme un cru du Beaujolais (Juliénas, Morgon…), unMadiran, un Chinon, un Coteaux-du-Languedoc, un Moulis

- Potages : un Champagne rosé, un Coteaux-d’Aix blanc ou des rouges frais.

- Quiche : un Tokay Pinot Gris jeune, des rouges légers (BeaujolaisLoire, Jura, Bergerac…) ou des demi-secs de Loire et du Sud-Ouest.

- Paella : un Bandol rouge, un Corbières ou un CDR-Villages. Sinon, les rosés, avec une priorité pour les plus parfumés comme ceux de Provence, du Languedoc ou un Clairet de Bordeaux.

- Saumon fumé : Pouilly-Fumé, Champagne.
- Terrines de légumes : vins blancs de Loire.
 
Les fruits de mer et les crustacés
- Coquillages : Muscadet ou Entre-Deux-Mers.

- Coquilles Saint-Jacques : soit un blanc sec (Graves, Pouilly-Fuissé, Chablis), soit un blancmoelleux si elles sont à la crème.

- Crevettes : la plupart des blancs, et surtout ceux d’Alsace.

Cuisses de grenouilles : un blanc rond, fruité comme un Graves, un Mâcon, un Côtes-du-Rhône ou un Touraine.

- Écrevisses : un Pouilly-Fumé ou un Chablis.

- Homard : des vins suaves et parfumés comme les MeursaultChablis Grands Crus, Châteauneuf-du-Pape ou Pinot Gris, et les grandes cuvées de Champagne.

- Huîtres et moules : SylvanerMuscadetEntre-Deux-Mers
 

- Bouillabaisse : des blancs (CassisBandol, Côtes-de-Provence), un rosé ample et fruité.

Poissons grillés : des vins blancs secs (Anjou, Mâcon, Pinot Blanc, Côtes-de-ProvenceEntre-Deux-Mers…).

Poissons en sauce ou à la crème : des vins blancs puissants (MeursaultPernand-Vergelesses, Pessac-Léognan, Tokay), voire liquoreux.

Poissons de rivière : des vins blancs relativement secs comme le Sancerre, un Apremont, unChassagne-Montrachet ou un Riesling. Avec la lamproie, du Sauternes. Sinon, Champagne.

- Sardines fraîches : un blanc très sec et très frais (SancerreMuscadetAbymesGaillacEntre-Deux-Mers…).

- Saumon grillé : des vins blancs puissants (Pouilly-Fuissé, Chablis, Montrachet).

 
Les viandes blanches

- Brochettes et côtelettes d’agneau : la plupart des vins rouges, avec une préférence pour lesBordeaux relativement souples ou des vins très parfumés (Corse, Bourgueil…).

- Côtes, escalopes et ris de veau : des rouges légers comme les vins du Beaujolais, un Sancerrerouge, voire un Graves. Sinon, des blancs denses et parfumés (AlsacePernand-Vergelesses,Vouvray).

- Côtes, escalopes et ris de veau à la crème : un Puligny-Montrachet, un Châteauneuf-du-Pape blanc, un Coteaux-du-Layon jeune.

- Curry d’agneau : un vin blanc onctueux et épicé comme le Gewurztraminer, ou un Condrieu.

- Gigot d’agneau : des Bordeaux tanniques (Médoc, Pessac-Léognan), un Saumur-Champigny, unChinon ou un Chambertin.

- Jambon, côtes et rôti de porc : des rouges légers (Beaujolais) ou plus ronds (SaumurTouraine, Côtes-de-Bourg, Gaillac), et des blancs complexes (Côtes-du-Jura, Condrieu, Pouilly-Fumé,Chablis Premiers Crus).

- Rognons : des vins riches, rouges (Volnay, Saint-Émilion) ou blancs (Jura, Quincy) selon leur préparation.

 
Les viandes rouges

- Bœuf bourguignon ou pot-au-feu : le même vin rouge que celui employé pour la cuisson, et tout particulièrement un Bourgogne puissant (PommardMercurey), un Gigondas, un Minervois ou unBandol.

- Bœuf rôti : la plupart des vins rouges assez corsés et tanniques, les Bordeaux relativementjeunes, les Bourgogne (Auxey-DuressesSantenay), ceux de la vallée du Rhône (CDR-Visan), ceux de la Loire (Chinon)…

 
Les volailles et le gibier

- Canard : des vins puissants et parfumés comme un Hermitage, un Châteauneuf-du-Pape, unGevrey-Chambertin ou un Pauillac.

- Confit de canard : des vins corsés (MadiranCahors, Saint-Émilion, Corbières, Corton).

- Gibier à plume : des rouges corsés (PommardHermitage, Moulin-à-Vent, BandolCahors,Pauillac, Saint-Émilion, Châteauneuf-du-Pape…) ou Ven­danges Tardives et Sauternes.

- Gibier à poil : des rouges encore plus puissants (Côte-Rôtie, Bandol, Saint-Estèphe).

- Oie : soit un vin blanc légèrement moelleux (Anjou…), soit des rouges frais et légers (Beaujolais,Touraine…). Si c’est une oie farcie, un Margaux ou un Côte-de-Beaune.

- Poulet à la crème : des blancs demi-secs ou moelleux de Loire, dess blancs secs puissants etronds (Pessac-Léognan, Meursault)

 

- Fondue au fromage : des vins blancs de montagne (Savoie, Jurançon).

Fromages de chèvre : un Sancerre ou un Anjou demi-sec.

Fromages à pâte sèche : des blancs secs de montagne ou légèrement moelleux.

Fromages doux à pâte molle : des rouges légers et fruités (Beaujolais) et des blancs parfumés (AlsaceSancerre, Pacherenc-du-Vic-Bihl).

Fromages forts à pâte molle : vins blancs secs ou demi-secs (AnjouGewurztraminerTokay, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Joseph…).

Fromages persillés : des grands vins blancs moelleux et doux d’Alsace (GewurztraminerVendanges Tardives), de la Loire (Quarts-de-Chaume) et de Bordeaux (Sauternes).

 

- Avec la plupart des desserts (à l’exception des fruits et des glaces), les vins doux ou liquoreux(SauternesQuarts-de-Chaume ou Vendanges Tardives d’Alsace).

- Tartes aux fruits, babas : Champagne et des blancs demi-secs de Loire, d’Alsace ou du Sud-Ouest.

- Gâteaux au chocolat : un Banyuls, un Rasteau, une grande cuvée rosée de Champagne.

 
 


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