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08/10/2010

J'irai revoir ma Normandie...

 

Cette région offre aux gourmets et gourmands tout ce qu’ils peuvent souhaiter. En viandes par exemple, nous retrouvons l’agneau de pré-salé dont celui d’Avranches, les bœufs « normands » à la chair remarquable, les porcs et les volailles : oie, dinde, canard, auxquels vient s’adjoindre le gibier d’eau.


Toutes ces viandes sont la base des produits charcutiers ; l’une de ces spécialités, la plus connue sans doute, est l’andouille de Vire, où l’estomac coupé en lanières voisine avec des épices, avant d’être enfoui dans un boyau puis fumé au bois de hêtre. La région foisonne d’autres variétés d’andouilles et d’andouillettes, chacune ayant ses produits et sa propre originalité.


Presque aussi répandu que l’andouillette est le boudin. Celui du bocage, auquel on ajoute de la crème fraîche, est noir. Celui de Mortagne-au-Perche, noir aussi, est fait lui à base d’abats. Il est d’ailleurs fort connu et a sa confrérie de chevaliers du « goûte-boudin ». Le boudin blanc, lui aussi, vit dans la tradition puisque celui du Havre par exemple est fabriqué selon la même recette que celle du Moyen Âge. Il est à base de porc, lait, mie de pain, fécule et œufs. Une autre variété, produite dans la Manche celle-là, la « courave », est faite à base d’abats. Plus original encore est le jambon au foin, dénommé ainsi parce qu’il est recouvert de cette herbe pendant deux heures après la salaison et ensuite fumé.


La Normandie, c’est aussi le pays des rillettes. Elles sont soit pur porc ou mélangées avec du veau ; celles du Vexin sont uniquement faites à partir de lapin. Une innovation dans cette région : ce sont les « attignoles », boulettes de porc ou d’autres viandes mélangées avec de la mie de pain imbibée de lait, d’œufs, d’aromates et mises à cuire au four.


Mais surtout gardons pour la fin les tripes. Les plus remarquables et remarquées sont celles « à la mode de Caen » qui nécessitent dix à douze heures de cuisson dans une tripière sur fond de carottes, oignons, vin blanc ou –mieux– cidre et calvados. Il existe depuis 1950 à Caen, ville chère à la tripe, une Confrérie de la gastronomie normande et l’ordre de la Triperie. A Rennes, en Bretagne, les tripes sont additionnées d’encore plus d’oignons et de cidre. A Avranches on leur ajoute de la crème, il faut bien se souvenir que l’on est en Normandie ! Quant aux tripes de Domfront, elles ne sont pas faites avec les estomacs de bœuf comme à Caen, mais avec du pied de bœuf, des échalotes, des carottes et, noblesse oblige, du calvados. Celles de La Ferté-Bernard sont également à base de pied de bœuf mais hachées, et présentées en paquets. Il y a aussi les tripes dites « à la Chaplain », qui sont un mélange de pied de veau, chou, cidre, carottes et épices.


Quant aux amateurs des produits de la mer, la région les comblera. La daurade côtoie le rouget, l’églefin, le lieu noir ou merlu, le lieu blanc ou cabillaud, les équilles, le grondin, le maquereau, la sardine, le homard, la langouste, les crevettes, le tourteau, les encornets, les coquilles Saint-Jacques, les pétoncles, tous les bigorneaux, les huîtres, les moules de bouchot que l’on trouve vers Grandville ou dans la baie du Mont-Saint-Michel. Comme poissons d’eau mixte vous trouverez des anguilles, des mulets et saumons. Cette grande gamme de poissons permet évidemment la composition d’excellentes soupes parmi lesquelles celle des « marins » ou la « marmite cauchoise » agrémentée de crabes et parfumé à la tomate. Vous pourrez déguste de nombreuses soupes aux légumes, aux navets, laitues, haricots verts, au cresson, à l’échalote, aux choux, poireaux, oseille, jaunes d’œuf et crème (surtout dans l’Orne) ou avec des champignons et de la volaille, c’est la soupe des meuniers.


La Normandie ne serait plus la même sans ses fromages. C’est ici que sont fabriqués les plus connus, que nous avons plaisir à retrouver sur nos plateaux. En premier lieu le camembert que l’on ne présente plus, mais qu’il faut savoir choisir pour lui trouver son véritable goût ; le brillat-savarin, onctueux, au goût de noisette ; le livarot, le pont-l’évêque dont l’origine remonterait au XIIIe siècle. D’autres variétés moins connues mais néanmoins excellentes comme le « gournay », produit en Haute-Normandie, le neufchâtel, le pavé de Moxaux et le « fromage de Monsieur » (en souvenir d’un certain monsieur Fromage) se trouvent dans le pays de l’Aube...


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07/10/2010

L'Alsace Gourmande

Agricole, industrielle, touristique, cette région peut en plus s’enorgueillir d’une certaine richesse culturelle qui fait affluer vers Strasbourg un grand nombre d’amateur d’art.


Côté culinaire, l’Alsace est célèbre pour sa fameuse choucroute. Dans les viandes, c’est le porc qui est en tête, suivi de près par les volailles : oies, dindes, ainsi que le bœuf et le gros gibier à poil. La charcuterie tient également une bonne place dans un menu alsacien. Vous y trouverez foie gras en pâté ou en brioche, jambons sous la cendre, en croûte, différentes saucisses souvent servies avec des frites, des saucissons ou cervelas strasbourgeois, des boudins dont la « zungenwurst » à base de langue écarlate et de lardons, très poivrée ; le « gefelter saünäge » , autre préparation typique composée d’estomac de porc farci ; ou encore les « waedele », saucisses au foie.


A goûter également : les saucisses à l’anis, les « galerei », tête pressée en gelée, l’andouillette d’Épinal, le « grienerspeck », lard vert salé, le « burenspeck », lard fumé, le « judespeck », lard des juifs, à base de plat de côte de bœuf fumé, les « gendarmes », paire de saucisses dures, ou encore le « presskopf », mélange de tête de veau et de porc auquel sont adjoints cornichons, ail, riesling.


Peu ou pas de poissons de mer, mais, en revanche, une quantité de poissons d’eau douce. Ainsi pourrez-vous déguster des carpes, gardons, sandres, brochets, truites, mais aussi des escargots dans la région de Barr. Dans cette région où l’hiver est le plus souvent rigoureux, les soupes sont fort prisées : aux lentilles, à la bière avec cannelle et crème, à l’orge perlée, aux choux rouges, aux abattis d’oie, aux œufs et épinards, aux grenouilles, aux écrevisses, ou bien aux jets de houblon.

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03/10/2010

La Bretagne gourmande

C’est l’un des pays où les goûts culinaires de chacun peuvent être largement satisfaits : lescochonnailles voisinent avec les produits de la mer, les cultures maraîchères avec les fruits. On trouve même en Ile-et-Vilaine des marrons. Le lait est une base de la cuisine bretonne. Largement utilisé pour le beurre doux, demi-sel et salé, il devient alors « amann » et sert à de nombreux fromages.

Côté viandes, la plus célèbre est l’agneau de pré-salé : les animaux paissent dans le secteur d’Ouessant, ce qui donne à la viande une saveur toute particulière. Il y a aussi les bovins de race nantaise appelés « cholets », les porcs, les volailles, poulets et canards – les remarquables « nantais » – ainsi que des oies. Parallèlement à ces élevages, on trouve également des lapins de garenne.

La charcuterie est dominée par l’andouille. Provenant de Guémené, elle doit sa réputation à sa préparation particulièrement minutieuse suivie d’un fumage à froid. Cette tradition a engendré la création de confréries comme celle des « taste-andouilles » ou encore l’Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques. En bonne place figurent également les rillettes de porc ou de lapin, les boudins blancs et noirs, les saucisses, les tripes aux pruneaux ou relevées avec du cidre, les terrines de couenne et lard. Et toute une série de produits typiques au nom bien breton comme, par exemple, le « chotem bigouden », tête de porc aillée cuite dans le four du boulanger.

Le poisson a bien entendu, de par la situation géographique de la Bretagne, une place prépondérante : sardine, bar, rouget, merlu, saint-pierre, maquereau, hareng, daurade, anguille et civelle, raie, seiche et congre. Tout comme les poissons, les coquillages sont au rendez-vous breton : moules, praires, oursins, huîtres, coques, bigorneaux, crevettes, langoustines, homards, langoustes, crabes et tourteaux garnissent les plateaux de fruits de mer proposés par les restaurateurs.

On peut également déguster d’excellentes soupes préparées avec ces poissons : à Saint-Brieuc, la soupe aux moules relevée avec de l’ail et de l’oseille ; au Croisic, la « godaille », à base de têtes de poissons. Il y a aussi la « baguette », soupe de purée de poissons, le pot-au-feu au congre, souvent accompagné de légumes, la soupe aux étrilles, ainsi que la célèbre « cotriade », qui regroupe de nombreux poissons, quelquefois du lard, toujours des pommes de terre à la vinaigrette. Mais il y a aussi les soupes de légumes comme la « charveix » aux asperges, crème, jaune d’œuf et tapioca, et la « mitonne » –en deux versions : la plus simple se prépare avec de l’eau, du pain et des oignons : la plus riche avec du beurre et des œufs. Quelques spécialités de cette région : la soupe aux artichauts, aux haricots, au potiron, et, plus rapide à préparer, la « soupe au lait » sucrée.

A noter sur vos tablettes, une spécialité dont la réputation n’est plus à faire : le beurre blanc. Il se prépare de la façon suivante : on prend des échalotes grises qui sont mises à réduire dans un vinaigre de muscadet, puis elles sont montées au beurre comme une mayonnaise. Le petit truc des restaurateurs : rajouter de la crème fraîche pour empêcher le beurre blanc de se séparer.

Autre délicieuse spécialité de la région de Guingamp : la morue à la guingampoise, faite avec des croquettes de purée de pommes de terre roulées dans des jaunes d’œuf puis panées et frites.

Le plateau de fromages bretons n’a rien à envier à celui des fruits de mer. Les fromages sont souvent préparés au lait caillé. Le plus célèbre est la caillebotte ou encore le crémet, dégusté au sucre et à la crème fraîche. Comme dans toutes les régions, les couvents et abbayes sont des lieux importants pour la tradition gastronomique et la Bretagne n’y fait pas exception. Ainsi, l’abbaye de Sainte-Anne d’Auray produit un fromage voisin de saint-paulin. Autre spécialité fromagère due à un prêtre qui l’aurait trouvée en 1794 : le « curé », fromage à pâte pressée et non cuite.

Il existe, en revanche, peu de spécialités de pains. La seule originalité en ce domaine serait lepain plié. En ce qui concerne les pâtisseries, la Bretagne n’est pas en reste. La plus célèbre est le « kouign aman », une subtile recette au beurre dont le dessus est caramélisé. Pour les amateurs, il y a encore les galettes, les macarons, les biscuits, les gâteaux aux figues fraîches, aux fruits confits au kirsch, et toutes les crêpes : chaudes à savourer dans les crêperies, ou « dentelle », croustillantes, présentées en boîte et à déguster avec une glace ou un sorbet. Côté gâteaux réputés, il ne faut pas oublier la célèbre brioche nantaise. Quant aux friandises, on en trouve de toute sorte : « cœurs » de Plougastel, « câlinettes » de Rennes, « mimosas » de Saint-Brévin-les-Pins, « niniches » de Quiberon, caramels au beurre salé et « kalon briez », chocolats en forme de cœur, en souvenir des chouans qui se reconnaissaient entre eux grâce à un insigne, un cœur rouge dominé par une croix.

Le chou-fleur est la fleur de Bretagne, ou tout au moins un des légumes symboles de cette terre. Il est normal qu’on le retrouve en sucrerie, tout comme les huîtres et sardines en chocolat qui garnissent les devantures des pâtisseries bretonnes. Si vous passez par Nantes, achetez ses berlingots, leur réputation n’est vraiment plus à faire !

 

LE VIN DE A à Z

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ABCDEFGHIJ KLMNOPQRS TUVWXYZ


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