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Tout ce qu'il faut savoir sur le vin

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16/10/2010

La Bourgogne gourmande

Sans nul doute le pays bourguignon possède les meilleurs atouts avec la qualité de ses produits de terroir. Pays où la viande est excellente, comme le Charolais qui est, à juste raison d’ailleurs, fort réputé. Particulièrement appréciés également, les veaux en provenance de Saint-Martin-en-Haut, toujours dans le pays charolais, les volailles des Amoges et de la Marche, les canards sauvages, ainsi que les porcs et leurs cousins, les sangliers, rehaussés par la célèbre moutarde de Dijon.


Le plateau de charcuteries pourrait faire pâlir d’envie celui des viandes. On y trouve toute sorte de jambons, crus, braisés, persillés, les andouillettes et andouilles, les pâtés en croûte, les pieds truffés à la dijonnaise, le boudin de campagne, les tripes préparées avec du gras-double, des oignons, des œufs, des champignons, de la mie de pain, des échalotes, du persil et des câpres. Il vous faut absolument goûter les « attereaux », spécialité bourguignonne composée de porc en petits morceaux, mélangés à des œufs et des herbes, enveloppés de crépine, puis recouverts de vin, agrémentés d’épices et cuits au four. Également bourguignonne, la tourte à la chair à saucisse, les « beursaudes », préparation à base de poitrine de porc coupée, légèrement revenue, dont la cuisson est continuée en cocotte après avoir rajouté des herbes. Mise en pots de grès, elle peut se consommer plusieurs jours. Enfin l’on retrouve les grattons ou rillons, qui font la joie de certains.

 

Guide du terroir


Les escargots, qui demeurent l’emblème de la Bourgogne, trouvent leur pleine saveur préparés au chablis. Parmi les poissons, nous trouvons tous ceux des fleuves et rivières dont le brochet, apprécié en quenelles, la brème, la carpe, l’anguille, le poisson-chat. Et n’oublions pas les grenouilles, dont les cuisses sont rissolées avec de l’ail et du persil. Escargots et grenouilles étant les rois de la Bourgogne, dégustez le plat régional où ces deux produits se côtoient, préparés à l’ail et au persil.


Il serait erroné de croire que la Bourgogne cultive peu de légumes. Leur récolte y est abondante : carottes, cornichons, échalotes, et oignons dont Auxonne en Côte-d’Or tire sa réputation. Ainsi le pays bourguignon propose-t-il de nombreuses soupes, dont celle dite « aux appétits » à base de vert d’oignons frais, que l’on verse sur du pain beurré. Mais aussi la « soupe au saucisson » composée de choux, rondelles de saucisson et croûtons, ou encore le potage de Nevers, mélange de choux et carottes, et la « trempée » où se côtoient seulement vin rouge et pain selon les goûts ou l’humeur, elle peut être sucrée ou salée, ou préparée avec du vin blanc. Les deux spécialités traditionnelles sont la « soupe aux gaudes », sorte de bouillie faite avec des galettes de maïs chaudes, additionnée de lait froid, et la « soupe aux beursaudes », à base de lard, pain et bouillon.


Le plateau de fromages vous propose un choix étendu, au lait de chèvre ou lait de vache. Nous retrouvons l’époisses au goût prononcé dû à des macérations dans du vin blanc ou un mélange d’eau et d’eau-de-vie de marc. Autre fromage non moins célèbre, le citeaux, fabriqué par les moines de l’abbaye du même nom, tout comme celui d’une autre abbaye, celle de La Pierre-qui-Vire. Pour compléter ce plateau, il nous faut citer le claquebitou, présenté avec ail, oignons et herbes. L’époisses a un dérivé fort bon également, le cendré d’Aisy, qui doit son appellation à son affinage sur la cendre de sarments de vigne. La liste n’est pas exhaustive, il y a encore les « boutons de culotte », le toucy, le charolais, des chèvres à consommer frais ou secs. Un bon plateau de fromages se doit d’être bien accompagné, d’abord par les pains : goutez les pains régionaux, le « pain à soupe », le « pain marchand de vin » et le « cordon » (à voir absolument : le musé du Blé et du Pain à Verdun-sur-le-Doubs)...

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08/10/2010

J'irai revoir ma Normandie...

 

Cette région offre aux gourmets et gourmands tout ce qu’ils peuvent souhaiter. En viandes par exemple, nous retrouvons l’agneau de pré-salé dont celui d’Avranches, les bœufs « normands » à la chair remarquable, les porcs et les volailles : oie, dinde, canard, auxquels vient s’adjoindre le gibier d’eau.


Toutes ces viandes sont la base des produits charcutiers ; l’une de ces spécialités, la plus connue sans doute, est l’andouille de Vire, où l’estomac coupé en lanières voisine avec des épices, avant d’être enfoui dans un boyau puis fumé au bois de hêtre. La région foisonne d’autres variétés d’andouilles et d’andouillettes, chacune ayant ses produits et sa propre originalité.


Presque aussi répandu que l’andouillette est le boudin. Celui du bocage, auquel on ajoute de la crème fraîche, est noir. Celui de Mortagne-au-Perche, noir aussi, est fait lui à base d’abats. Il est d’ailleurs fort connu et a sa confrérie de chevaliers du « goûte-boudin ». Le boudin blanc, lui aussi, vit dans la tradition puisque celui du Havre par exemple est fabriqué selon la même recette que celle du Moyen Âge. Il est à base de porc, lait, mie de pain, fécule et œufs. Une autre variété, produite dans la Manche celle-là, la « courave », est faite à base d’abats. Plus original encore est le jambon au foin, dénommé ainsi parce qu’il est recouvert de cette herbe pendant deux heures après la salaison et ensuite fumé.


La Normandie, c’est aussi le pays des rillettes. Elles sont soit pur porc ou mélangées avec du veau ; celles du Vexin sont uniquement faites à partir de lapin. Une innovation dans cette région : ce sont les « attignoles », boulettes de porc ou d’autres viandes mélangées avec de la mie de pain imbibée de lait, d’œufs, d’aromates et mises à cuire au four.


Mais surtout gardons pour la fin les tripes. Les plus remarquables et remarquées sont celles « à la mode de Caen » qui nécessitent dix à douze heures de cuisson dans une tripière sur fond de carottes, oignons, vin blanc ou –mieux– cidre et calvados. Il existe depuis 1950 à Caen, ville chère à la tripe, une Confrérie de la gastronomie normande et l’ordre de la Triperie. A Rennes, en Bretagne, les tripes sont additionnées d’encore plus d’oignons et de cidre. A Avranches on leur ajoute de la crème, il faut bien se souvenir que l’on est en Normandie ! Quant aux tripes de Domfront, elles ne sont pas faites avec les estomacs de bœuf comme à Caen, mais avec du pied de bœuf, des échalotes, des carottes et, noblesse oblige, du calvados. Celles de La Ferté-Bernard sont également à base de pied de bœuf mais hachées, et présentées en paquets. Il y a aussi les tripes dites « à la Chaplain », qui sont un mélange de pied de veau, chou, cidre, carottes et épices.


Quant aux amateurs des produits de la mer, la région les comblera. La daurade côtoie le rouget, l’églefin, le lieu noir ou merlu, le lieu blanc ou cabillaud, les équilles, le grondin, le maquereau, la sardine, le homard, la langouste, les crevettes, le tourteau, les encornets, les coquilles Saint-Jacques, les pétoncles, tous les bigorneaux, les huîtres, les moules de bouchot que l’on trouve vers Grandville ou dans la baie du Mont-Saint-Michel. Comme poissons d’eau mixte vous trouverez des anguilles, des mulets et saumons. Cette grande gamme de poissons permet évidemment la composition d’excellentes soupes parmi lesquelles celle des « marins » ou la « marmite cauchoise » agrémentée de crabes et parfumé à la tomate. Vous pourrez déguste de nombreuses soupes aux légumes, aux navets, laitues, haricots verts, au cresson, à l’échalote, aux choux, poireaux, oseille, jaunes d’œuf et crème (surtout dans l’Orne) ou avec des champignons et de la volaille, c’est la soupe des meuniers.


La Normandie ne serait plus la même sans ses fromages. C’est ici que sont fabriqués les plus connus, que nous avons plaisir à retrouver sur nos plateaux. En premier lieu le camembert que l’on ne présente plus, mais qu’il faut savoir choisir pour lui trouver son véritable goût ; le brillat-savarin, onctueux, au goût de noisette ; le livarot, le pont-l’évêque dont l’origine remonterait au XIIIe siècle. D’autres variétés moins connues mais néanmoins excellentes comme le « gournay », produit en Haute-Normandie, le neufchâtel, le pavé de Moxaux et le « fromage de Monsieur » (en souvenir d’un certain monsieur Fromage) se trouvent dans le pays de l’Aube...


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07/10/2010

L'Alsace Gourmande

Agricole, industrielle, touristique, cette région peut en plus s’enorgueillir d’une certaine richesse culturelle qui fait affluer vers Strasbourg un grand nombre d’amateur d’art.


Côté culinaire, l’Alsace est célèbre pour sa fameuse choucroute. Dans les viandes, c’est le porc qui est en tête, suivi de près par les volailles : oies, dindes, ainsi que le bœuf et le gros gibier à poil. La charcuterie tient également une bonne place dans un menu alsacien. Vous y trouverez foie gras en pâté ou en brioche, jambons sous la cendre, en croûte, différentes saucisses souvent servies avec des frites, des saucissons ou cervelas strasbourgeois, des boudins dont la « zungenwurst » à base de langue écarlate et de lardons, très poivrée ; le « gefelter saünäge » , autre préparation typique composée d’estomac de porc farci ; ou encore les « waedele », saucisses au foie.


A goûter également : les saucisses à l’anis, les « galerei », tête pressée en gelée, l’andouillette d’Épinal, le « grienerspeck », lard vert salé, le « burenspeck », lard fumé, le « judespeck », lard des juifs, à base de plat de côte de bœuf fumé, les « gendarmes », paire de saucisses dures, ou encore le « presskopf », mélange de tête de veau et de porc auquel sont adjoints cornichons, ail, riesling.


Peu ou pas de poissons de mer, mais, en revanche, une quantité de poissons d’eau douce. Ainsi pourrez-vous déguster des carpes, gardons, sandres, brochets, truites, mais aussi des escargots dans la région de Barr. Dans cette région où l’hiver est le plus souvent rigoureux, les soupes sont fort prisées : aux lentilles, à la bière avec cannelle et crème, à l’orge perlée, aux choux rouges, aux abattis d’oie, aux œufs et épinards, aux grenouilles, aux écrevisses, ou bien aux jets de houblon.

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