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Tout ce qu'il faut savoir sur le vin

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21/05/2012

Quand les meilleurs vins d'Alsace se mettent à table

2036.jpgCôté culinaire, l’Alsace est célèbre pour sa fameuse choucroute. Dans les viandes, c’est le porc qui est en tête, suivi de près par les volailles : oies, dindes, ainsi que le bœuf et le gros gibier à poil. La charcuterie tient également une bonne place dans un menu alsacien. Vous y trouverez foie gras en pâté ou en brioche, jambons sous la cendre, en croûte, différentes saucisses souvent servies avec des frites, des saucissons ou cervelas strasbourgeois, des boudins dont la « zungenwurst » à base de langue écarlate et de lardons, très poivrée ; le « gefelter saünäge » , autre préparation typique composée d’estomac de porc farci ; ou encore les « waedele », saucisses au foie.

A goûter également : les saucisses à l’anis, les « galerei », tête pressée en gelée, l’andouillette d’Épinal, le « grienerspeck », lard vert salé, le « burenspeck », lard fumé, le « judespeck », lard des juifs, à base de plat de côte de bœuf fumé, les « gendarmes », paire de saucisses dures, ou encore le « presskopf », mélange de tête de veau et de porc auquel sont adjoints cornichons, ail, riesling.

Peu ou pas de poissons de mer, mais, en revanche, une quantité de poissons d’eau douce. Ainsi pourrez-vous déguster des carpes, gardons, sandres, brochets, truites, mais aussi des escargots dans la région de Barr. Dans cette région où l’hiver est le plus souvent rigoureux, les soupes sont fort prisées : aux lentilles, à la bière avec cannelle et crème, à l’orge perlée, aux choux rouges, aux abattis d’oie, aux œufs et épinards, aux grenouilles, aux écrevisses, ou bien aux jets de houblon.

Sur le plateau de fromages alsacien, il ne peut manquer le munster, qu’il vaut mieux consommer fermier pour pouvoir l’apprécier pleinement. Il y a aussi le fromage blanc, le « bibbelkäse ». Le pain, dans cette région, a la particularité d’être souvent sucré ; en effet nous trouvons des pains à la cannelle, au pavot, aux épices, des bretzels salés ou sucrés, destinés aux fêtes de Noël et du Nouvel An, la « nexjohrweke », la « birewecke ». Une tradition encore, le pain de Sainte-Agathe à faire le 5 février. Les hommes, femmes et animaux le consomment afin que l’année leur soit bénéfique

Côté pâtisseries, là aussi un gâteau hautement traditionnel : le « kougelhopf ». C’est une pâte levée enrichie de beurre, de raisins secs et d’amandes. Mais on peut également se régaler avec les « anisbreedle », petits fours parfumés à l’anis, les macarons, les tuiles, les pains d’épices, les chocolats et les truffes au marc de gewurztraminer, sans délaisser les mirabelles confites du Ballon d’Alsace, les beignets de Carnaval, « schenkele » ou « fasenachskiehle », et les typiques de Noël : le « Christsolle » en forme de bébé langé, les « bredles » aux découpes d’anges, cœurs ou étoiles. Quant au « kougelhof », préparé dans un moule spécial au moment de Pâques, il prend la forme d’un agneau blanc et est vendu dans les pâtisseries de la région.

Proverbe alsacien : « Manger et boire unit le corps et  l’âme. » Selon un chroniqueur du Moyen Age, l’Alsace est citée ainsi : « grange à vin, grange à blé et garde-manger ». Victor Hugo, quant à lui, disait que « l’Alsace est un pays merveilleux ».

LES MEILLEURS VINS DE L'ANNEE

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Domaine des 7 VIGNES
André ANCEL
Charles BAUR
Claude BERGER
BESTHEIM
Domaine Claude et Christophe BLEGER
Marie-Claire et Pierre BORÈS
Cave vinicole de CLEEBOURG
Domaine de la CROIX de MISSION
Domaine André DUSSOURT
Fernand ENGEL et Fils
Robert FALLER &Fils
Domaine René FLECK et Fille
Charles et Dominique FREY
PIERRE FRICK EARL
Frédéric GESCHICKT
Domaine Armand GILG et Fils
Louis HAULLER
Domaine Victor HERTZ
HUBER et BLÉGER
CAVE de HUNAWIHR
Jacques ILTIS & Fils
Maison JÜLG
Cave KAES
Jean-Louis KAMM & Fils
Domaine Damien KELHETTER
KIRSCHNER
Georges KLEIN et Fils
René KOCH & Fils
Vignobles MUHLBERGER
Domaine SAINT-RÉMY
SCHAEFFER-WOERLY
Charles SCHLÉRET
Domaine Aline et Rémy Simon
André VIELWEBER
Domaine Laurent VOGT
ZOELLER



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07/03/2012

Les saveurs normandes

Cette région offre aux gourmets et gourmands tout ce qu’ils peuvent souhaiter. En viandes par exemple, nous retrouvons l’agneau de pré-salé dont celui d’Avranches, les bœufs « normands » à la chair remarquable, les porcs et les volailles : oie, dinde, canard, auxquels vient s’adjoindre le gibier d’eau.

Toutes ces viandes sont la base des produits charcutiers ; l’une de ces spécialités, la plus connue sans doute, est l’andouille de Vire, où l’estomac coupé en lanières voisine avec des épices, avant d’être enfoui dans un boyau puis fumé au bois de hêtre. La région foisonne d’autres variétés d’andouilles et d’andouillettes, chacune ayant ses produits et sa propre originalité.

Presque aussi répandu que l’andouillette est le boudin. Celui du bocage, auquel on ajoute de la crème fraîche, est noir. Celui de Mortagne-au-Perche, noir aussi, est fait lui à base d’abats. Il est d’ailleurs fort connu et a sa confrérie de chevaliers du « goûte-boudin ». Le boudin blanc, lui aussi, vit dans la tradition puisque celui du Havre par exemple est fabriqué selon la même recette que celle du Moyen Âge. Il est à base de porc, lait, mie de pain, fécule et œufs. Une autre variété, produite dans la Manche celle-là, la « courave », est faite à base d’abats. Plus original encore est le jambon au foin, dénommé ainsi parce qu’il est recouvert de cette herbe pendant deux heures après la salaison et ensuite fumé.

La Normandie, c’est aussi le pays des rillettes. Elles sont soit pur porc ou mélangées avec du veau ; celles du Vexin sont uniquement faites à partir de lapin. Une innovation dans cette région : ce sont les « attignoles », boulettes de porc ou d’autres viandes mélangées avec de la mie de pain imbibée de lait, d’œufs, d’aromates et mises à cuire au four.

Mais surtout gardons pour la fin les tripes. Les plus remarquables et remarquées sont celles « à la mode de Caen » qui nécessitent dix à douze heures de cuisson dans une tripière sur fond de carottes, oignons, vin blanc ou –mieux– cidre et calvados. Il existe depuis 1950 à Caen, ville chère à la tripe, une Confrérie de la gastronomie normande et l’ordre de la Triperie. A Rennes, en Bretagne, les tripes sont additionnées d’encore plus d’oignons et de cidre. A Avranches on leur ajoute de la crème, il faut bien se souvenir que l’on est en Normandie ! Quant aux tripes de Domfront, elles ne sont pas faites avec les estomacs de bœuf comme à Caen, mais avec du pied de bœuf, des échalotes, des carottes et, noblesse oblige, du calvados. Celles de La Ferté-Bernard sont également à base de pied de bœuf mais hachées, et présentées en paquets. Il y a aussi les tripes dites « à la Chaplain », qui sont un mélange de pied de veau, chou, cidre, carottes et épices.

Quant aux amateurs des produits de la mer, la région les comblera. La daurade côtoie le rouget, l’églefin, le lieu noir ou merlu, le lieu blanc ou cabillaud, les équilles, le grondin, le maquereau, la sardine, le homard, la langouste, les crevettes, le tourteau, les encornets, les coquilles Saint-Jacques, les pétoncles, tous les bigorneaux, les huîtres, les moules de bouchot que l’on trouve vers Grandville ou dans la baie du Mont-Saint-Michel. Comme poissons d’eau mixte vous trouverez des anguilles, des mulets et saumons. Cette grande gamme de poissons permet évidemment la composition d’excellentes soupes parmi lesquelles celle des « marins » ou la « marmite cauchoise » agrémentée de crabes et parfumé à la tomate. Vous pourrez déguste de nombreuses soupes aux légumes, aux navets, laitues, haricots verts, au cresson, à l’échalote, aux choux, poireaux, oseille, jaunes d’œuf et crème (surtout dans l’Orne) ou avec des champignons et de la volaille, c’est la soupe des meuniers.

La Normandie ne serait plus la même sans ses fromages. C’est ici que sont fabriqués les plus connus, que nous avons plaisir à retrouver sur nos plateaux. En premier lieu le camembert que l’on ne présente plus, mais qu’il faut savoir choisir pour lui trouver son véritable goût ; le brillat-savarin, onctueux, au goût de noisette ; le livarot, le pont-l’évêque dont l’origine remonterait au XIIIe siècle. D’autres variétés moins connues mais néanmoins excellentes comme le « gournay », produit en Haute-Normandie, le neufchâtel, le pavé de Moxaux et le « fromage de Monsieur » (en souvenir d’un certain monsieur Fromage) se trouvent dans le pays de l’Aube.

Bannière

Le pain n’a pas non plus à se plaindre. Le pain « régence » et le pain « à épis » nous viennent de Rouen, de Bayeux le « brasillé », du Cotentin une variété à la farine de sarrasin, la « gâche », de Saint-Lô le pain plié, sans oublier les pains à la mie serrée tels que l’« anu », le « brié » ou le « cornet ». A goûter absolument, le pain fendu au bon beurre normand, particulièrement moelleux.

Les gâteaux sont souvent à base de pommes, l’un des produits typiques de cette région, ou encore d’amandes, tels les « mirliton », les feuilletés pommés à la fleur d’oranger. On peut trouver un peu partout dans cette région des galettes, des brioches, des sablés, des biscuits à l’anis et le traditionnel gâteau au beurre normand.

Pour les gourmands, les friandises sont souvent composées à partir de sucre de pommes ou alors ont la forme de pomme, comme le massepain au goût de calvados. Encore plus connus sont les caramels d’Isigny fabriqués dans cette localité. Il vous faut également déguster les berlingots à la menthe de Bayeux, les truffes au chocolat à la bénédictine, baptisées « pavés de Rouen », et toutes les friandises aux noms charmants : « baisers de nègre » (petites meringues recouvertes de chocolat), « tortillons » (bonbons aux fruits), « galets » (pâte d’amandes), « caïques » (chocolat au nougat et parfumé à la bénédictine). Cette liqueur est faite à partir de vingt sept herbes aromatiques et fabriquée à Fécamp depuis 1863, dans une abbaye de style Renaissance dont les caves et le musée méritent le détour. Ne manquez pas non plus les fameuses truffes au calvados et visitez la chocolaterie des « Mon Chéri » à Mont-Saint-Aignan.

 

LE CALVADOS

Aussi étonnant que cela puisse paraître, le Calvados, ce pur normand, porte un nom espagnol. En effet, à la suite du naufrage sur la côte normande en 1583 d’un navire de l’Invincible Armada, El Calvador, le lieu-dit fut appelé Calvados. Un nom qui s’étendit au département, baptisé ainsi par la Constituante. L’eau-de-vie de cidre ne prit ce nom qu’au début du XIXe siècle.

Je vous rappelle que les Gaulois des régions de l’Ouest faisaient déjà fermenter les pommes sauvages et en tiraient une boisson qu’ils distillaient tout à fait sommairement. L’appellation duCalvados en tant que tel n’apparaît qu’au milieu du XVIe siècle avec Gilles Gouverville, considéré comme l’un des premiers agronomes.

Le verger total comprend environ 15 000 000 arbres d’une rentabilité moyenne de 15 ans. La récolte des pommes s’effectue sur trois mois, et le cidre doit présenter un certain nombre de qualités indispensables à la distillation. Il doit titrer au moins 40°, avec une acidité volatile inférieure à 2,5° pour 1 000, n’avoir fait l’objet d’aucun sucrage et présenter le caractère d’une boisson propre à la consommation de bouche.

Le chapitre des appellations et qualités suscite toujours un certain nombre de controverses. Il reste cependant indispensable pour le choix et la satisfaction du consommateur. En ce qui concerne la réglementation, la Loi de janvier 1941 définit géographiquement les appellations et différents procédés d’élaboration qui s’y rattachent.

La première appellation est l’appellation Pays d’Auge contrôlée. Elle correspond strictement à la région du pays d’Auge. La récolte des pommes doit donc s’y effectuer en totalité. De plus, l’élaboration du Calvados doit impérativement passer par une distillation à double repasse. C’est-à-dire une première chauffe du cidre d’ou l’on extrait la petite eau, alcool léger titrant 25°, puis la repasse, deuxième chauffe, c’est-à-dire la distillation de la petite eau.

La deuxième appellation est l’appellation Calvados réglementée et s’applique à dix terroirségalement délimités. Ainsi le Calvados du Cotentin, du Mortainais, du Calvados, de l’Avranchin, du Donfrontais de la vallée de l’Orne, du pays de Merlerant, du Pays de Risle, du Perche, du Pays de Bray. Je pense qu’il reste très difficile d’établir une hiérarchie au sein de ces dixappellations réglementées. Elles n’ont pas souvent la qualité de l’appellation Pays d’Auge contrôlée (le prix est également en rapport).

Pour mémoire, la distillation en continu à colonne constitue la base même de l’élaboration de ces produits.

Le Calvados est incontestablement l’un des alcools qui a le plus de personnalité. Peu d’alcoolsde consommation courante en effet, si ce n’est certains alcools blancs (comme les prunes ou lesframboises alsaciennes), peuvent mieux que le Calvados revendiquer le parfum du fruit dont il est issu... LIRE LA SUITE 

 

 

LE VIN DE A à Z

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08/12/2011

Vins et recettes gourmandes

Sablés au Toblerone de Barbara ...


Quand vous voyez une recette de sablés facile à faire et qui doit avoir un super goût de chocolat vous faites quoi vous ??? Hé bien moi c'est facile j'attends patiemment le jour des courses et j'achète tout ce qu'il faut puis je me mets en cuisine loll Et comme j'avais prévu de faire quelques petits paquets de cookies et autres douceurs pour les copines du SDBC de soissons, la recette de Barbara est arrivée à ...
 

Velouté Carotte / Potiron au Jambon Fumé ...


Les températures descendent et il est bien agréable de se réchauffer avec une bonne tasse de soupe bien chaude alors je profite de l'hiver pour tester des mélanges de saveurs mais je ne mélange jamais plus de 2 légumes car ça me fait tjs rire quand je vois un potage aux poireaux avec du céleri des carottes et des navets (c'est un exemple hein ne testez pas loll) chez moi un potage aux poireaux c'est fait avec des ...

GAILLAC Manoir de l'ÉMMEILLE


Manoir de l'ÉMMEILLE (GAILLAC)
Mr et Mme Poussou

81140 Campagnac
Téléphone :05 63 33 12 80
Télécopie : 05 63 33 20 11
Email : emmeille@wanadoo.fr
Site : www.manoir-emmeille.com

Troisième génération de vignerons pour ce domaine de 42 ha situé sur des terrains argilo-calcaires et pierreux. Excellent Gaillaccuvée Sarah rouge 2009, élevé en fûts, au nez complexe de fruits rouges à ...

 

REFERENCE, Les VIGNERONS de BUZET


Les VIGNERONS de BUZET (BUZET)
M.Bidegaray
BP 17
47160 Buzet-sur-Baïse
Téléphone :05 53 84 74 30
Télécopie : 05 53 84 74 24
Email : buzet@vignerons-buzet.fr
Site : www.vinsdusiecle.com/buzet
Site : www.vignerons-buzet.fr

Cette cave exemplaire et dynamique est toujours au sommet dans le Classement. Beau Baron d'Ardeuil Vieilles Vignes 2007, corsé, aux taninssouples, au nez ...

 


CHAMPAGNE R. GABRIEL-PAGIN Fils


R. GABRIEL-PAGIN Fils 

4, rue des Remparts
51160 Avenay-Val-d’Or
Téléphone :03 26 52 31 03
Télécopie : 03 26 58 87 20
Email : gabriel.pagin@wanadoo.fr
Site : www.champagne-gabriel-pagin-fils.com

Des récoltants-manipulants de père en fils depuis 1946, pour ce vignoble de 9,5 ha, situé uniquement sur des terroirs classés en grand et premier crus. Leur philosophie est fondée sur les ...

Sucettes bananes Roquefort



Voici la recette que je vous proposerai au Salon du blog. Une bouchée sucrée salée avec mon fromage préféré le Roquefort et en plus rapide et sympa pour l'apéro. Ingrédients: 2 petites bananes 140g de mascarpone 60 g de Roquefort Papillon 15 g de noix décortiquées et légèrement ...

 

Kouglof à offrir


Le compte à rebours est commencé, le temps des fêtes sera là plus vite que l'on ne pense. Voici une belle recette à réaliser pour vos paniers gourmands. Ce gâteau d'Alsace, enfin c'est plus une brioche qu'un gâteau, se déguste avec un bon chocolat chaud, un thé ou un café. De quoi nous régaler par une belle tempête, bien au chaud au coin du feu...C'est une recette qui vient du Larousse-recette du terroir.Pour 2 kouglofs de taille ...
 

Biscuit de Reims… Maison !


Sur ma lancée de vouloir faire mes biscuits maison, j'ai tenté ceux-ci ...
Trop beaux ! Et trop faciles !!!Je les ai faits mini car je voulais en faire des charlottes...
Ingrédients pour environ 60 mini-financiers2 oeufs100 g de sucre90 g de farine45 g de maïzena1 sachet de sucre vanillé (pour le goût sinon c'est fade !)1 cuillère à café de levure chimiqueColorant rouge*Sucre glaceBlanchir les jaunes avec le sucre en poudre ...

 

LE REGNIE DE René MARTIN


REGNIE
EARL René MARTINExploitation familiale, domaine viticole depuis cinq générations. Actuellement Joëlle et René Martin et leur fils Loïc, exploitent 8 ha devignes. Les raisins sont cueillis à la main. La vinification allie les méthodes ancestrales transmises de père en fils, aux techniques de pointes qui permettent d’actualiser leurs connaissances œnologiques et de s’équiper des matériels les plus modernes.
Le ...

 

CORBIERES CHATEAU DU GRAND CAUMONT


Le Domaine existait déjà à l’époque romaine sous le nom de « Villa Manzanetto ». C’est en 1906 que Louis Rigal fondateur du célèbre Roquefort Rigal l’achète puis le transmet à son fils Louis, son épouse Françoise Rigal prend le relais au début des années 80. Sa fille Laurence la rejoint en 2003 et assure depuis la gestion du domaine. CorbièresAOC depuis 1985, c’est l’un des fleurons des Corbières. Depuis une trentaine ...
 

MEDOC Château BEAUVILLAGE


Château BEAUVILLAGE (MÉDOC)
Éric Bugada
8, rue Hagnac
33340 Couquèques
Téléphone :05 56 41 59 24
Télécopie : 05 56 41 39 76
Email : chateaubeauvillage@orange.fr

Une propriété familiale depuis trois générations successives de viticulteurs passionnés, entièrement dévoués à leur terre (21 ha, vignes de 35 ans, 50% Cabernet-Sauvignon, 50%Merlot noir). Excellent Médoccuvée Réservée ...

 

SAINTE-CROIX-DU-MONT CHATEAU DES MAILLES


Le château appartient à la famille Larrieu depuis 1734, il est situé sur un coteau argilo-calcaire faisant face à la Garonne, et reposant sur d’énormes bancs d’huîtres fossiles. Bénéficiant ainsi d'une expositionplein sud, le vignoble s'étend sur une superficie de 28 hectares dont 23 sont consacrés aux vignes blanches et 5 aux vignes rouges.
Le Sainte-Croix-du-Mont 2005 est de belle robe dorée, avec des arômesde fleurs ...

 


CHAMPAGNE PHILIPPE DUMONT


Un propriétaire sympathique et une exploitation familiale depuis 7 générations.
On y propose ce Champagnebrut Prestigepremier cru (70% pinot noir 1er Cru et 30%Chardonnay 1er Cru), une cuvée ample, de jolie bouche persistante, de mousseintense et fruitée dominée par la pêche et le pain grillé, une cuvée intense et complexe. Le brutpremier cru Réserve (50% pinot noir1er Cru et 50% Chardonnay 1er Cru) est une cuvée très bien ...

Macarons de Noël {en forme de sapin} - { christmas tree macaron}


Un essai de macarons avant les fêtes, il faut bien se faire la main. Pour Noël,je vous propose donc des macarons en forme de sapins de Noël.Pour les réaliser, dessinez sur du papier sulfurisé la forme des sapins/macarons à l'aide d'un emporte-pièce et d'un crayon à papier, cela en vue d'avoir à peut près la même taille pour toutes les coques. Ensuite à l'aide de votre poche à douille suivre les contours du dessin puis remplir la ...

L'accord idéal des vins et des charcuteries


La France propose de nombreuses spécialités de charcuteries. Concernant le choix des vins avec ce type de plats, il n’y a pas vraiment de règles, laissez libre court à vos envies, vous pouvez proposez des vins blancs aussi bien que des vins rouges ou rosés mais de style plutôt léger.Quel vin avec la charcuterie crue 

Quand on parle de charcuteries crues donc salées, on pense tout de suite aux saucissons et aux ...

Agneau Orange cannelle



De retour du Salon du blog pour sa 4ème édition (je vous en parlerai plus longuement dans le cadre d'un article), je vous propose aujourd'hui la recette à base d'agneau que j'ai réalisé sur le stand de Bord Bia et son délicieux agneau irlandais. Ma démo n'a pas duré plus de 30 ...

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