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Tout ce qu'il faut savoir sur le vin

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04/01/2014

L'ASSIETTE CHAMPENOISE, LES BIERES ET LES VINS

L’assiette de charcuterie champenoise se compose de différents produits tels que les andouillettes de Troyes, les pieds de porc truffés, la langue à l’écarlate ou le gâteau de grelons, un feuilleté à la hure de porc. Dans les Ardennes on trouve la terrine de cerf au kirsch, les rillettes de sanglier, un pâté typique que l’on peut tartiner ou non, c’est selon le goût de chacun. A Rimes, il vous faut goûter le boudin de lapin ; à Rethel, les « tourtelets », sortes de pâtés au boudin blanc –spécialité de cette localité servie à Pâques. Mais il ne faut manquer à aucun prix les jambons des Ardennes aussi variés que bons, de Reims ou de Sézanne, chacun ayant un goût différent.

 

LES MAISONS ET VIGNERONS CHAMPENOIS DE L'ANNEE / Accèdez gratuitement aux commentaires du GUIDE DUSSERT-GERBER 2014 en CLIQUANT ICI

 

Quant aux pâtés, il y a celui au pigeon de Reims, d’oie de Rupt et de Langres. L’énumération serait incomplète si l’on omettait les deux spécialités de la Champagne, l’épaule panée ou en croûte de Sainte-Menehould et les jambonneaux à la chapelure.

Les grandes forêts et le climat rigoureux font de cette région le fief du gros gibier comme le sanglier que l’on chasse dans les Ardennes, les cerfs et les biches qui sont traqués dans les chasses à courre. Le petit gibier est surtout constitué de gibier à plumes, essentiellement des grives et des perdrix. On trouve peu de volailles, si ce n’est le pigeon ou le poulet élevé dans les Ardennes, quelques agneaux et du porc, suffisamment pour alimenter les produits charcutiers.

Les plats de poisson sont préparés à partir de poissons de fleuve, souvent utilisés en friture ou selon des recettes plus audacieuses comme le brochet braisé au champagne ou encore farci à la viande ou au jambon.

La Champagne n’est pas une région où l’on mange beaucoup de soupes. A part celle au lait à laquelle on ajoute des vermicelles dans les Ardennes, ou celle aux pommes de terre, légumes, bœuf et pourpier servie avec du pain brioché, c’est à peu près tout. Les Champenois préfèrent une cuisine plus élaborée où les vins de Champagne entrent pour une large part, comme par exemple le coq au Bouzy.


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Le plateau de fromages se compose essentiellement de carré de l’Est, au lait de vache, et du « chaource », également au lait de vache. On trouve toute une série de cendrés, plus ou moins forts selon leur provenance, ainsi que le langres –de la région du même nom– à la pâte délicate. Tous ces fromages peuvent être consommés avec de nombreuses galettes, des miches de tailles variées pouvant atteindre jusqu’à six kilos. Mais il faut savourer seul le pain brioché des Ardennes.

Les pâtisseries, elles, sont représentées par les célèbres biscuits de Reims, servis avec du champagne. Il y a également comme spécialités le pain d’épice rémois, les nonettes, les croquettes, la tarte aux prunes à la frangipane, dite « meusienne », celle aux quetsches, l’ «anglois », sans oublier les gaudichons de Rethel, sortes de raboites aux pommes, ou un gâteau fait à Charleville, le carolo.

Dans les friandises, le Champagne est de nouveau à l’honneur. On le trouve parfumant des chocolats en forme de bouchon qui sont d’ailleurs présentés dans une vraie bouteille de champagne. Sedan nous offre sa spécialité de chocolats en forme de caillou, les « rocaillons », Reims son massepain, Langres son nougat au miel de la région.

 

LE CHAMPAGNE

Un bon Champagne c’est charmeur, un grand Champagne, c’est toujours un plaisir exceptionnel, que l’on n’a d’ailleurs jamais pu copier ailleurs. Les hommes et les femmes, les assemblages et les terroirs font, là comme partout, toujours la différence.

Il y a de très belles bouteilles millésimées 2004 ou 2002 (le 2003 moins passionnant, un peu trop “rôti”) et certains vieux millésimes (1998 et 1995, notamment) sont remarquables de fraîcheur et prouvent le potentiel d’évolution des meilleures cuvées. On trouve de remarquables Vins, millésimés ou non, à des Prix très justifiés, dans toute la gamme, comparativement à d’autres appellations, et on comprend le succès -mérité- de la région.

Il faut considérer le Champagne comme un vin à part entière : les très grandes cuvées de prestige (celles que l’on retrouve dans le Classement dans la catégorie des Premiers Grands Vins Classés, puis dans une bonne partie des Deuxièmes Grands Vins Classés) sont des cuvées de Champagne que l’on boit comme un grand vin, en les associant à des moments du repas, sur des plats appropriés. On a la chance d’accéder ainsi aussi bien au summum de la finesse qu’à celui de la complexité et de la vinosité. Bien que l’on en parle moins (à tort), le terroir, les sols ont toute leur importance en Champagne, apportant une spécificité réelle et différente selon que l’on se trouve à Cramant ou à Épernay, à Ay ou à Bouzy, dans l’Aube ou la Marne. À cela s’ajoute la proportion des cépages, et chaque maison, cave ou vigneron, possède alors les facultés de créer véritablement une cuvée légère ou puissante. Et puis, ce qu’il ne faut pas occulter pour comprendre la différence entre une grande cuvée et une autre, ce sont, outre l’art fondamental de l’assemblage que signe la main de l’homme, les incontournables Vins de réserve, que l’on ajoute à des Vins plus jeunes. On ne fait un grand vin que si l’on a du stock, l’exception confirmant la règle.

Comme partout également, on trouve aussi des cuvées bas de gamme, qui changent de nom et d’étiquette selon leurs distributeurs, et des cuvées de concours qui masquent l’ensemble de la production, faute de savoir-faire ou d’approvisionnements adéquats. Certaines négociants sont dans ce cas, de plus en plus de producteurs se réservant leurs meilleures cuves ou raisins pour vendre en direct (on les comprend). Il y a aussi des cuvées bien trop chères, difficilement cautionnables, donc. Attention aussi aux nombreuses marques qui appartiennent à certains “faiseurs”. Ceux qui ne sont plus que des noms sur une étiquette ne font pas partie de cette hiérarchie, comme d’autres, qui sont dirigés par des responsables de groupes qui vendent du Champagne comme de la lessive… LIRE LA SUITE 

 


LES BIERES

La Saint-Léonard. Une bière de garde produite à Boulogne-sur-Mer. Dorée et corsée, une autre bière de qualité indiscutable qui vous surprendra agréablement.

La bière du Ch’ti. Issue du nord, comme vous l’avez deviné. Une blonde fabriquée elle aussi élaborée de façon artisanale.

Voir LES BIERES DU MONDE 

 

 

LE VIN DE A à Z

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27/06/2013

Les vins parfaits sur vos recettes de poulet !

CLIQUEZ SUR LES RECETTES

Poulet à la basquaise

Poulet à la crème

 

Poulet à la guérandaise

Poulet à la sauce tomate

 

Poulet à l'aïl

Poulet au blanc

 

Poulet au citron

Poulet au lard et aux champignons

    Accord vin proposé :
 

Poulet au verjus

Poulet aux épices

 

Poulet aux moules

Poulet aux poireaux

 

Poulet basquaise

Poulet chasseur

 

Poulet cocotte

Poulet en crapaudine à l'ail

 

Poulet en croûte de sel

Poulet estragon et citron

 

Poulet farci aux châtaignes

Poulet fermier de coquillettes au foie gras

 

Poulet rôti

Poulet sauce moutarde

 

Poulet sauce rouilleuse

Poulet sauté

 

Poulet sauté aux nouilles chinoises

Poulet sauté aux tomates et au vinaigre

 

Poulet thaï au curry vert

Poulet vallée d'Auge

    Accord vin proposé :
  • Cidre
 

Poulet à la corse

Poulet sauté au concombre

 

Poulet aux écrevisses

Poulet poché froid crème de poivron

 

Poulet fermier à la broche

Poulet aux amandes

 

Poulet aux gousses d'aïl

Poulet farci

 

Poulet sauté à la forestière

Poulet au cerfeuil

 

Poulet sauté Tropicana

Poulet au gingembre

 

Poulet à la diable

Poulet en brique

 

Poulet aux pistaches

Poulet à la crème et aux champignons

 

Poulet en barbouille du Berry

Poulet à la persane

 

Poulet à la chinoise

Poulet au sel

 

Poulet sauté au vinaigre

Poulet farci au jambon

 

Poulet poché en gelée

Poulet froid en gelée au safran

 

Poulet en marinade d'épices

Poulet jaune aux galettes de maïs

 

Poulet tomaté

Poulet de grain rôti à l'ail et aux coeurs de pissenlits

 

Poulet sauté aux poireaux et champignons

Poulet aux olives et aux tomatees

 

Poulet créole

Poulet grillé au gingembre

 

Poulet tandoori

Poulet à l'estragon

 

Poulet au riesling

Poulet au pot farcie aux champignons

 

Poulet à la dacquoise

12/12/2012

La Bretagne à table

C’est l’un des pays où les goûts culinaires de chacun peuvent être largement satisfaits : lescochonnailles voisinent avec les produits de la mer, les cultures maraîchères avec les fruits. On trouve même en Ile-et-Vilaine des marrons. Le lait est une base de la cuisine bretonne. Largement utilisé pour le beurre doux, demi-sel et salé, il devient alors « amann » et sert à de nombreux fromages.

Côté viandes, la plus célèbre est l’agneau de pré-salé : les animaux paissent dans le secteur d’Ouessant, ce qui donne à la viande une saveur toute particulière. Il y a aussi les bovins de race nantaise appelés « cholets », les porcs, les volailles, poulets et canards – les remarquables « nantais » – ainsi que des oies. Parallèlement à ces élevages, on trouve également des lapins de garenne.

La charcuterie est dominée par l’andouille. Provenant de Guémené, elle doit sa réputation à sa préparation particulièrement minutieuse suivie d’un fumage à froid. Cette tradition a engendré la création de confréries comme celle des « taste-andouilles » ou encore l’Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques. En bonne place figurent également les rillettes de porc ou de lapin, les boudins blancs et noirs, les saucisses, les tripes aux pruneaux ou relevées avec du cidre, les terrines de couenne et lard. Et toute une série de produits typiques au nom bien breton comme, par exemple, le « chotem bigouden », tête de porc aillée cuite dans le four du boulanger.

Le poisson a bien entendu, de par la situation géographique de la Bretagne, une place prépondérante : sardine, bar, rouget, merlu, saint-pierre, maquereau, hareng, daurade, anguille et civelle, raie, seiche et congre. Tout comme les poissons, les coquillages sont au rendez-vous breton : moules, praires, oursins, huîtres, coques, bigorneaux, crevettes, langoustines, homards, langoustes, crabes et tourteaux garnissent les plateaux de fruits de mer proposés par les restaurateurs.

On peut également déguster d’excellentes soupes préparées avec ces poissons : à Saint-Brieuc, la soupe aux moules relevée avec de l’ail et de l’oseille ; au Croisic, la « godaille », à base de têtes de poissons. Il y a aussi la « baguette », soupe de purée de poissons, le pot-au-feu au congre, souvent accompagné de légumes, la soupe aux étrilles, ainsi que la célèbre « cotriade », qui regroupe de nombreux poissons, quelquefois du lard, toujours des pommes de terre à la vinaigrette. Mais il y a aussi les soupes de légumes comme la « charveix » aux asperges, crème, jaune d’œuf et tapioca, et la « mitonne » –en deux versions : la plus simple se prépare avec de l’eau, du pain et des oignons : la plus riche avec du beurre et des œufs. Quelques spécialités de cette région : la soupe aux artichauts, aux haricots, au potiron, et, plus rapide à préparer, la « soupe au lait » sucrée.

A noter sur vos tablettes, une spécialité dont la réputation n’est plus à faire : le beurre blanc. Il se prépare de la façon suivante : on prend des échalotes grises qui sont mises à réduire dans un vinaigre de muscadet, puis elles sont montées au beurre comme une mayonnaise. Le petit truc des restaurateurs : rajouter de la crème fraîche pour empêcher le beurre blanc de se séparer.

Autre délicieuse spécialité de la région de Guingamp : la morue à la guingampoise, faite avec des croquettes de purée de pommes de terre roulées dans des jaunes d’œuf puis panées et frites.

Le plateau de fromages bretons n’a rien à envier à celui des fruits de mer. Les fromages sont souvent préparés au lait caillé. Le plus célèbre est la caillebotte ou encore le crémet, dégusté au sucre et à la crème fraîche. Comme dans toutes les régions, les couvents et abbayes sont des lieux importants pour la tradition gastronomique et la Bretagne n’y fait pas exception. Ainsi, l’abbaye de Sainte-Anne d’Auray produit un fromage voisin de saint-paulin. Autre spécialité fromagère due à un prêtre qui l’aurait trouvée en 1794 : le « curé », fromage à pâte pressée et non cuite.

Il existe, en revanche, peu de spécialités de pains. La seule originalité en ce domaine serait lepain plié. En ce qui concerne les pâtisseries, la Bretagne n’est pas en reste. La plus célèbre est le « kouign aman », une subtile recette au beurre dont le dessus est caramélisé. Pour les amateurs, il y a encore les galettes, les macarons, les biscuits, les gâteaux aux figues fraîches, aux fruits confits au kirsch, et toutes les crêpes : chaudes à savourer dans les crêperies, ou « dentelle », croustillantes, présentées en boîte et à déguster avec une glace ou un sorbet. Côté gâteaux réputés, il ne faut pas oublier la célèbre brioche nantaise. Quant aux friandises, on en trouve de toute sorte : « cœurs » de Plougastel, « câlinettes » de Rennes, « mimosas » de Saint-Brévin-les-Pins, « niniches » de Quiberon, caramels au beurre salé et « kalon briez », chocolats en forme de cœur, en souvenir des chouans qui se reconnaissaient entre eux grâce à un insigne, un cœur rouge dominé par une croix.

Le chou-fleur est la fleur de Bretagne, ou tout au moins un des légumes symboles de cette terre. Il est normal qu’on le retrouve en sucrerie, tout comme les huîtres et sardines en chocolat qui garnissent les devantures des pâtisseries bretonnes. Si vous passez par Nantes, achetez ses berlingots, leur réputation n’est vraiment plus à faire !

 

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