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Tout ce qu'il faut savoir sur le vin

Le point sur les millésimes L’accord idéal des vins et des mets Carte des millésimes : la Vintage Code© La vigne et les sols des vignobles L'éthique du vin Les principaux cépages L'encyclopédie du vin L’élaboration des vins

11/09/2011

LA FRANCE GOURMANDE en direct

LES VINS

MAILLES (Château des)
Le château appartient à la famille Larrieu depuis 1734, il est situé sur un coteau argilo-calcaire faisant face à la Garonne, et reposant sur d’énormes bancs d’huîtres fossiles.
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MACQUIN (Château)
Le Château Macquin s'étend sur une superficie de 30 hectares plantés à 80 % de Merlots, 10% de Cabernets-sauvignon et 10 % de Cabernets-francs.
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LAROQUE (Château)
Depuis plus de quarante ans le Château appartient à la famille Beaumartin. Cette superbe demeure féodale du XIIe reconstruite sous Louis XIV, lui vaut le surnom de "Petit Versailles".
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TRIMOULET (Clos)
Situé au nord de Saint-Emilion, le "Clos Trimoulet" est une propriété exclusivement familiale, où cinq générations de viticulteurs se sont transmis un savoir faire ancestral.
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CANTENAC (Château)
Nicole Roskam-brunot, après des études de droit et d'économie régionale à l'université de Bordeaux, a décidé de se consacrer entièrement à son vignoble et d'apporter les soins les plus attentifs à la vinification et au terroir en veillant que le sol dispose de tous les oligo-éléments nécessaire à sa prospérité.
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HAUT-SAINT-CLAIR (Château)
Ces propriétaires sympathiques couvent leur vignoble dont les vignes ont 35 ans.
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PONT LES MOINES (Château)
Propriété familiale depuis quatre générations, le Château Pont Les Moines est situé au nord de Bordeaux, dans la région du Blayais, et s’étend sur la commune de Civrac de Blaye. Vignoble d’une superficie de 29 ha, sur sol argilo-calcaire, où les vignes ont une moyenne d’âge de 15 ans.
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CERTAN DE MAY (Château)
Historiquement, le nom du Château est celui d'une grande famille écossaise installée en France depuis le Moyen Âge et à Pomerol dès la fin du XVIe siècle.
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GRANDMAISON (Domaine de)
Un domaine de 18 ha issu d’un terroir exceptionnel de graves siliceuses et d’argiles graveleuses parsemées de moellons calcaires.
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LESTAGE DARQUIER (Château)
Propriété créée par des ancêtres en 1868. Elle a été un peu plus importante s'étendant sur des communes voisines Listrac et Arcins.
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TAFFARD DE BLAIGNAN (Château)
Henri Cadillac, propriétaire sympathique et passionné, s’attache à conserver une régularité qualitative exemplaire.
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GALIANE (Château La)
Le Château La Galiane doit son nom au Général Anglais "Galian" qui depuis ce lieu commandait les troupes anglaises pendant l'occupation de l'Aquitaine au XVe siècle.
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PERRIERE (Château La)
Au Moyen Âge, le château la Perrière était un monastère ; les moines défricheurs plantèrent les premiers pieds de vigne sur le coteau calcaire.
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LOUPIAC-GAUDIET (Château)
Le vignoble de 28 hectares est situé autour du château et bénéficie d¹une exposition plein sud. Les vignes très anciennes, certaines ont 40 ans sont plantées sur des coteaux qui surplombent la Garonne, dans un terroir argilo-calcaire.
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LES GOURMANDISES SALEES

 
ANDOUILLE DE BAYE
Andouille de Baye fumée au bois de hêtre. Spécialité locale reconnue, l'andouille de Baye est une andouille façon “Vire” mais ce n'est pas une andouille de Vire. Suivant des recettes acquises depuis des générations (charcutiers de père en fils), Philippe Daniélou a toujours à cœur de conserver les traditions qui ont permis à l'andouille de Baye d'obtenir ses lettres de noblesse. Tout le secret réside dans un savant dosage, le tour de main, le fumage au bois de hêtre.
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AU COCHON ROSE
Fromage de tête, jambon blanc maison
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AU PAUVRE JACQUES
Pâtés en croûte, jambon à l'os. C'est dans le respect de notre beau métier d'Artisan avec toujours plus de qualité, de rigueur dans le choix de nos produits et le respect de la tradition, c'est aussi dans l'élaboration et la mise au point de nos recettes, que l'équipe du "Pauvre Jacques" vous propose ses saveur tendances.
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AUBARD
Jambon de Bayonne. Maison aubard, la tradition du gout depuis 1946. Spécialiste du Jambon de Bayonne de fabrication artisanale IGP. La Maison Aubard sélectionne aussi pour vous les meilleures spécialités basques pour accompagner les produits du terroir que vous aimez : piment d'espelette, confiture et miel, vins et armagnac hors d’age. Enfin, découvrez en exclusivité la garbure du célèbre Alain Darroze.
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BARTHOUIL
Le pays d’Orthe est au cœur du terroir de ce noble produit. Respectueuse des traditions paysannes d’élevage et de gavage, la Maison Barthouil sait qu’un bon foie gras commence par un canard élevé en plein air, jusqu’à l’âge adulte, et se poursuit par un gavage à la main au maïs entier...
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BELESLOU (FERME DE)
Foie gras mi-cuit ou en conserve. Les canetons de race Mulards sont élevés en plein air de l’âge d’un jour jusqu’à 18 semaines. Le canard mulard est le croisement de deux races de canards que sont le canard de Barbarie et la cane de Pékin. Les mâles uniquement seront sélectionnés pour la production future de foie gras car les canes auront des foies qui seront trop fournis en veines pour avoir un aspect suffisamment esthétique dans l’assiette. Ces dernières produiront des canes à rôtir.
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BIORNE (FERME-AUBERGE DE)
Foie gras entier en conserve ou mi-cuit. Notre ferme est placée sur un site privilégié entre la vallée de la Dordogne et la vallée de l'Isle, pays de "Jacquou le Croquant". Du foie gras au confit, la palette de nos produits séduit tous les gourmets. C'est en pleine nature, dans le cadre chaleureux et raffiné de notre Ferme-Auberge que nous vous accueillons avec plaisir, pour partager avec vous des moments privilégiés.
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Boeuf Charolais Bleu-Blanc-Coeur, le Vrai Charollais
Viande de Boeuf Charolaise sous le signe Bleu-Blanc-Coeur (filière agriculture à vocation santé). Agriculteur de père en fils, mon exploitation est le fruit de plusieurs générations de travail et de sélections pour offrir une qualité de produits que vous découvrirez avec joie. J'exploite sur une commune du brionnais depuis 1983, St Julien de Civry. le berceau de la célèbre race Charolaise, réputé pour ses bons herbages. Je livre sur la France entière à l’aide d’un véhicule frigorifique.
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CLUGNET
Volailles de Bresse
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DAVID DANIEL
Paupiettes de veau
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ÉLEVAGE DE BERRY
Pigeonneaux et gélines noires de Racan
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HUMBERT Eric
Bœuf charolais, Agneau Limousin, Gibiers, Jambons, Boudins... Epaulée par une trentaine de collaborateurs, la maison HUMBERT cultive le savoir-faire de L'artisan boucher charcutier traiteur en ne sélectionnant que les meilleures matières premières et en harmonisant les saveurs les plus subtiles dans le respect de la tradition.
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30/08/2011

L'Alsace et la Lorraine gourmandes

LA LORRAINE

Grâce à son cristal de Baccarat, la Lorraine occupe une place  de choix sur nos tables. Ajoutons à cela l’amour des Lorrains pour la bonne chère et retrouvons l’histoire de Nancy avec sa célèbre place Stanislas et le roi du même nom, qui serait à l’origine de la fabrication du baba. Il y a mille autres spécialités, découvrons maintenant ses nombreuses recettes.

Dans ce pays industriel, la viande de porc occupe une place importante. Cet animal appelé « môsieur » est à la base de nombreux plats et charcuteries. Outre le saucisson lorrain fait à base de porc et de bœuf, on trouve le saucisson gris préparé comme le précédent, avec toutefois une adjonction de sucre. Il y a également les boudins noirs et blancs de Nancy ou de Metz, l’andouillette de Lunéville, celle d’Épinal, de Nancy, parfumée au madère, et les andouilles dont la plus cotée vient d’Arnay, délicieuse avec des haricots. Cette région vous offre également toute une gamme de pâtés : au pied de veau, au foie gras d’oie, ou tout simplement l’excellent pâté de campagne lorrain, sans oublier les traditionnels jambons (fumés, sous la cendre, au foin) et les grillons vosgiens. Il faut décerner une mention spéciale pour les quenelles au foie de porc originaires de Moselle, les « leberknödel ». Le grand prix revenant bien entendu à la fameuse quiche lorraine qui est présente dans toutes les charcuteries. Deux autres spécialités de cette région : le « dumeau » et le « fedchin », ragoûts préparés généralement  chaque année, après le sacrifice du cochon.

La Meuse, quant à elle, apporte sur la table lorraine les poissons : anguilles, brochets, gardons, barbeaux, brèmes, carpes, goujons, perches, et avec un peu de chance des truites. Tous ces poissons sont dégustés selon des recettes appropriées : carpes à la bière, matelote d’anguilles à la meusienne, pâté de truite de Remiremont.

Comme en Alsace, la Lorraine, pays froid en hiver, aime à déguster de bonnes soupes. Souvent consistantes, faites à base de pommes de terre râpées crues dans un bouillon (la « râpée »). On y apprécie également la bonne soupe au lard servie avec des fèves ou des haricots, ou même du fromage. Quant à la soupe lorraine, elle est composée d’un mélange de purée d’oignons, de lard, de fromage et de crème. Le boudin et l’échine de porc entrent aussi dans la composition de bien des soupes pour le plaisir de petits et des grands.

Les fromages, en revanche, sont peu nombreux et portent des noms de pays : les « fremgeys », fromage blanc, le « géromé », sorte de munster, difficile à trouver, le « trang’nat » au lait de vache, un peu poivré, employé pour le « gueyun », cet autre fromage affiné dans des pots de grès recouverts de paille.

Pour accompagner ces fromages, il vous faut trouver le « cougnat », pain en forme de bonhomme, le « galu » ou pour les gourmands, une brioche tressée, la « torde ».

Il existe aussi une brioche de forme allongée recouverte de sucre appelée le « coihu » ainsi que des petits pains nancéens, les « auriquettes ». Si nous continuons le tour des spécialités sucrées, nous découvrirons les pains d’anis de Gérardmer, la tarte au pavot de Toul, les biscuits aux amandes ou « visitandines », les gâteaux au chocolat de Nancy, les macarons, les madeleines et brioches de Commercy, les galettes en pâtes feuilletée, les gaufres, les babas, les chaussons aux pommes et à la cannelle, et toutes les petites sucreries : « spritz », « oubliés », « oriquettes », « nonettes », « chanoinesses ».

Le choix, côté bonbon, est vaste : sucres d’orge voisinent avec chocolats au kirsch, à la mirabelle, « cailloux » à la pâte d’amandes, « mitres de saint Nicolas ». On trouve également les « carreaux de faïence » de Sarreguemines et même les dragées de Verdun emballées dans de fort beaux sachets et dont l’emblème est le drapeau tricolore.

 L'ALSACE

Agricole, industrielle, touristique, cette région peut en plus s’enorgueillir d’une certaine richesse culturelle qui fait affluer vers Strasbourg un grand nombre d’amateur d’art.

Côté culinaire, l’Alsace est célèbre pour sa fameuse choucroute. Dans les viandes, c’est le porc qui est en tête, suivi de près par les volailles : oies, dindes, ainsi que le bœuf et le gros gibier à poil. La charcuterie tient également une bonne place dans un menu alsacien. Vous y trouverez foie gras en pâté ou en brioche, jambons sous la cendre, en croûte, différentes saucisses souvent servies avec des frites, des saucissons ou cervelas strasbourgeois, des boudins dont la « zungenwurst » à base de langue écarlate et de lardons, très poivrée ; le « gefelter saünäge » , autre préparation typique composée d’estomac de porc farci ; ou encore les « waedele », saucisses au foie.

A goûter également : les saucisses à l’anis, les « galerei », tête pressée en gelée, l’andouillette d’Épinal, le « grienerspeck », lard vert salé, le « burenspeck », lard fumé, le « judespeck », lard des juifs, à base de plat de côte de bœuf fumé, les « gendarmes », paire de saucisses dures, ou encore le « presskopf », mélange de tête de veau et de porc auquel sont adjoints cornichons, ail, riesling.

Peu ou pas de poissons de mer, mais, en revanche, une quantité de poissons d’eau douce. Ainsi pourrez-vous déguster des carpes, gardons, sandres, brochets, truites, mais aussi des escargots dans la région de Barr. Dans cette région où l’hiver est le plus souvent rigoureux, les soupes sont fort prisées : aux lentilles, à la bière avec cannelle et crème, à l’orge perlée, aux choux rouges, aux abattis d’oie, aux œufs et épinards, aux grenouilles, aux écrevisses, ou bien aux jets de houblon.

Sur le plateau de fromages alsacien, il ne peut manquer le munster, qu’il vaut mieux consommer fermier pour pouvoir l’apprécier pleinement. Il y a aussi le fromage blanc, le « bibbelkäse ». Le pain, dans cette région, a la particularité d’être souvent sucré ; en effet nous trouvons des pains à la cannelle, au pavot, aux épices, des bretzels salés ou sucrés, destinés aux fêtes de Noël et du Nouvel An, la « nexjohrweke », la « birewecke ». Une tradition encore, le pain de Sainte-Agathe à faire le 5 février. Les hommes, femmes et animaux le consomment afin que l’année leur soit bénéfique

Côté pâtisseries, là aussi un gâteau hautement traditionnel : le « kougelhopf ». C’est une pâte levée enrichie de beurre, de raisins secs et d’amandes. Mais on peut également se régaler avec les « anisbreedle », petits fours parfumés à l’anis, les macarons, les tuiles, les pains d’épices, les chocolats et les truffes au marc de gewurztraminer, sans délaisser les mirabelles confites du Ballon d’Alsace, les beignets de Carnaval, « schenkele » ou « fasenachskiehle », et les typiques de Noël : le « Christsolle » en forme de bébé langé, les « bredles » aux découpes d’anges, cœurs ou étoiles. Quant au « kougelhof », préparé dans un moule spécial au moment de Pâques, il prend la forme d’un agneau blanc et est vendu dans les pâtisseries de la région.

Proverbe alsacien : « Manger et boire unit le corps et  l’âme. » Selon un chroniqueur du Moyen Age, l’Alsace est citée ainsi : « grange à vin, grange à blé et garde-manger ». Victor Hugo, quant à lui, disait que « l’Alsace est un pays merveilleux ».

 

 

 LES VINS D'ALSACE

Le vignoble s’étend du nord au sud sur plus de 170 km. Son parcours est un pur bonheur : des villages fleuris aux winstubs, des collines ondulées, où se dressent fièrement les vignes prêtes au combat comme des troupes de légionnaires romains à la multitude des crus, les uns plus typés que les autres. L’homme vient s’associer à un terroir hors du commun, où l’on élève desvins sans concurrence, avec cette typicité exceptionnelle. Abrité des influences océaniques par le massif vosgien qui lui procure l’une des pluviosités les plus faibles de France (450 à 500 mm d’eau par an), le vignoble d’Alsace bénéficie d’un climat semi-continental ensoleillé, chaud et sec. Ce climat est propice à une maturation lente et prolongée des raisins, et favorise l’éclosion d’arômes d’une grande finesse. La géologie alsacienne représente une véritable mosaïque, dugranite au calcaire en passant par le gneiss, le schiste, le grès… On ne peut pas confondre un vin d’Alsace avec un autre cru, tant les terroirs laissent s’exprimer particulièrement, ici, leRiesling, là, le Gewurztraminer ou le Pinot Gris. Attention à la complexité des crus et lieux-dits et lisez bien les étiquettes, pour ne pas confondre les clos, les Grands crus ou les communes, et à la dépersonnalisation de quelques vins, notamment en Riesling, qui commencent à être bien tropronds et loin d’une typicité réelle, où la nervosité devrait être de mise. Appréciez en tout cas l’extraordinaire convivialité des hommes de la région et les vrais vins typés dont les meilleurs atteignent une typicité rare et procurent la joie du vin, à des Prix très sages. 

Le point sur les millésimes

En Alsace, le millésime 2008 est nettement plus réussi que le 2007, particulièrement difficile (il y a de rares exceptions), les 2006, 2005, 2004, 2002 et 2001 sont savoureux, le 2003 a été plus délicat à vinifier (en Vendanges Tardives, misez sur les 2006, 2004, 2001, 2000, 1997 ou 1989). Il existe une réelle convivialité des hommes de la région et leurs vins atteignent une typicité rare, procurant la joie du vin, à des Prix qui ont tendance à monter. Attention à la complexité desterroirs, voire à l’amalgame entre des crus et des lieux-dits. Il faut rechercher la fraîcheur et la vivacité, au détriment de vins trop souples, avec trop de sucrosité, qui deviennent de plus en plus “douceâtres”. Un Riesling, un vrai, doit être sec et vif. 

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LE VIN DE A à Z

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06/05/2011

LES VINS ET LES SPECIALITES REGIONALES DE LA BOURGOGNE - FRANCHE-COMTE

BOURGOGNE - FRANCHE-COMTE

Sans nul doute le pays bourguignon possède les meilleurs atouts avec la qualité de ses produits de terroir. Pays où la viande est excellente, comme le Charolais qui est, à juste raison d’ailleurs, fort réputé. Particulièrement appréciés également, les veaux en provenance de Saint-Martin-en-Haut, toujours dans le pays charolais, les volailles des Amoges et de la Marche, les canards sauvages, ainsi que les porcs et leurs cousins, les sangliers, rehaussés par la célèbre moutarde de Dijon.

Le plateau de charcuteries pourrait faire pâlir d’envie celui des viandes. On y trouve toute sorte de jambons, crus, braisés, persillés, les andouillettes et andouilles, les pâtés en croûte, les pieds truffés à la dijonnaise, le boudin de campagne, les tripes préparées avec du gras-double, des oignons, des œufs, des champignons, de la mie de pain, des échalotes, du persil et des câpres. Il vous faut absolument goûter les « attereaux », spécialité bourguignonne composée de porc en petits morceaux, mélangés à des œufs et des herbes, enveloppés de crépine, puis recouverts de vin, agrémentés d’épices et cuits au four. Également bourguignonne, la tourte à la chair à saucisse, les « beursaudes », préparation à base de poitrine de porc coupée, légèrement revenue, dont la cuisson est continuée en cocotte après avoir rajouté des herbes. Mise en pots de grès, elle peut se consommer plusieurs jours. Enfin l’on retrouve les grattons ou rillons, qui font la joie de certains.

Les escargots, qui demeurent l’emblème de la Bourgogne, trouvent leur pleine saveur préparés au chablis. Parmi les poissons, nous trouvons tous ceux des fleuves et rivières dont le brochet, apprécié en quenelles, la brème, la carpe, l’anguille, le poisson-chat. Et n’oublions pas les grenouilles, dont les cuisses sont rissolées avec de l’ail et du persil. Escargots et grenouilles étant les rois de la Bourgogne, dégustez le plat régional où ces deux produits se côtoient, préparés à l’ail et au persil.

Il serait erroné de croire que la Bourgogne cultive peu de légumes. Leur récolte y est abondante : carottes, cornichons, échalotes, et oignons dont Auxonne en Côte-d’Or tire sa réputation. Ainsi le pays bourguignon propose-t-il de nombreuses soupes, dont celle dite « aux appétits » à base de vert d’oignons frais, que l’on verse sur du pain beurré. Mais aussi la « soupe au saucisson » composée de choux, rondelles de saucisson et croûtons, ou encore le potage de Nevers, mélange de choux et carottes, et la « trempée » où se côtoient seulement vin rouge et pain selon les goûts ou l’humeur, elle peut être sucrée ou salée, ou préparée avec du vin blanc. Les deux spécialités traditionnelles sont la « soupe aux gaudes », sorte de bouillie faite avec des galettes de maïs chaudes, additionnée de lait froid, et la « soupe aux beursaudes », à base de lard, pain et bouillon.

Le plateau de fromages vous propose un choix étendu, au lait de chèvre ou lait de vache. Nous retrouvons l’époisses au goût prononcé dû à des macérations dans du vin blanc ou un mélange d’eau et d’eau-de-vie de marc. Autre fromage non moins célèbre, le citeaux, fabriqué par les moines de l’abbaye du même nom, tout comme celui d’une autre abbaye, celle de La Pierre-qui-Vire. Pour compléter ce plateau, il nous faut citer le claquebitou, présenté avec ail, oignons et herbes. L’époisses a un dérivé fort bon également, le cendré d’Aisy, qui doit son appellation à son affinage sur la cendre de sarments de vigne. La liste n’est pas exhaustive, il y a encore les « boutons de culotte », le toucy, le charolais, des chèvres à consommer frais ou secs. Un bon plateau de fromages se doit d’être bien accompagné, d’abord par les pains : goutez les pains régionaux, le « pain à soupe », le « pain marchand de vin » et le « cordon » (à voir absolument : le musé du Blé et du Pain à Verdun-sur-le-Doubs).

La Bourgogne est aussi une grande productrice de miel, et de nombreuses spécialités sucrées sont conçues à partir de cet élément. Nous retrouvons toute sorte de pains d’épice, notamment à Dijon, des biscuits à la cuiller, des friandises à base de chocolat, les baladins et les grumes à Mâcon, les nougatines, odettines, caramels dits « négus » ou « lolottes » à Nevers, les nonnettes à Auxerre, les bûchettes et marquises à Clamecy. Les bonbons à l’anis, les sucres d’orge, les grabaches, les graviers, les pâtes de fruits à base de cassis, les « cassissines », font partie intégrante des sucreries bourguignonnes, ainsi que les « douceurs de Gianduja » aux noisettes (il ne manque plus que Tchaïkovski !).

Côté gâteaux, la Bourgogne n’est pas vraiment à plaindre : vous pourrez y déguster de succulentes tartes aux pruneaux, les « nids d’amour », sorte de beignets confectionnés pour la Saint-Nicolas, le 6 décembre. Toutefois le produit clé de la Bourgogne est le cassis. On l’utilise sous forme de confitures, bonbons. Tel quel, mélangé à du bourgogne aligoté, il compose cet apéritif fort répandu, le kir. Moins connues mais tout aussi délicieuses sont les « perles mâconnaises » au kirsch ou le « raisiné », un concentré de jus de raisin dans lequel sont cuits poires et coings.

Enfin, notez sur vos tablettes les « jacquelines ». C’est en 1383 que Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, guerroyant pour Charles IV, vainquit les Gaulois à Courtrai. Il offrit à la ville de Dijon l’horloge à automates qui surmontait le beffroi et la fit placer en haut de l’église Notre-Dame. Au XVIIe siècle, les Dijonnais adjoignirent à l’automate baptisé Jacquemart une épouse, Jacqueline, et plus tard Jacquelinet et Jacquelinette. De nos jours, la famille Jacquemart sonne toujours, sans jamais faillir, heures, quarts et demies. En 1926, Michelin présenta au Conseil des prud’hommes de la ville de Dijon l’échantillon d’une succulente friandise qu’il déclara vouloir appeler « jacqueline », modeste hommage à la fidèle épouse de Jacquemart et en remerciement de leurs longs et loyaux services.

 

LES VINS DE BOURGOGNE

Tout concourt ici, à faire la différence entre un bon vin et un vin sublime, et cela explique l’extrême diversité des grands vins bourguignons, qui leur donne cette typicité unique, où l’élégance prédomine toujours, en rouge comme en blanc.

La force des sols est omniprésente, et on ne doit s’intéresser qu’aux Vignerons dignes de ce nom, ceux qui pratiquent l’amour du terroir associé à une convivialité exemplaire, et c’est ce qui compte ici, tant cela peut manquer dans d’autres régions. Car ici, le vin est avant tout un art de vivre. On partage un moment (et on boit un “canon” en même temps) avec ces Vigneronstalentueux et passionnés, souvent très discrets, mais avec lesquels on partage, quand on les connaît, une convivialité rare.

Bien sûr, il s’agit de savoir faire le bon choix, tant la complexité des classements en crusclos,climats, et le fait qu’un vigneron puisse posséder une multitude de crus dans un périmètre très restreint (quelques ares…) ne peuvent que multiplier les différences. La Bourgogne est un paradoxe à l’état pur, où la nature, au travers des terroirs et des microclimats, est omniprésente. Comment expliquer que l’on puisse trouver autant de différence entre un Nuits-Saint-Georges ou un Pommard, un Meursault ou un Montrachet, quand on sait que le cépage (Pinot Noir ouChardonnay) est unique, et que l’on ne peut pas “jouer” sur la proportion des raisins ? Quand on se promène entre les murets qui entourent les vignes des Grands crus, on voit qu’à quelques mètres de distance le sol ne produit pas les mêmes crus. L’altitude des vignes, selon qu’elles se situent à 150 ou 300 m, l’inclinaison des pentes (les meilleurs vinsproviennent des mi-pentes), la richesse des sous-sols en ressources minérales, en sodium, en oligoéléments… Tout concourt ici, dans un “mouchoir de poche”, à faire la différence entre un bon vin et un vin sublime. Ajoutez à cela l’exposition (fondamentale) face aux mouvements du soleil, un territoire pauvre où la terre est rare, et vous comprendrez l’extrême diversité des grands vinsbourguignons. Globalement, les Grands crus sont régulièrement “supérieurs” aux Premiers crus, l’exception et le talent de l’homme confirmant la règle.

Bien entendu, ici comme ailleurs, quelques producteurs élèvent des vins trop “travaillés” (et bien chers) où le fût neuf est employé à l’extrême, ce qui n’est pas pour arranger le Pinot Noirnotamment, qui demande de la finesse. Il en va de même pour certains blancs, où la barrique (et tout le baratin que l’on va vous raconter) ne remplace pas le terroir... LIRE LA SUITE

 

Le point sur les millésimes

 

En Bourgogne, le millésime 2007 est très réussi, très minéral, en blanc (très beaux Chablis) comme en rouge, ces derniers largement supérieurs au 2006. Les millésimes 2008, 2004, 2003, 2002, 2001, 2000 et 1999 sont très savoureux. Exceptionnel 2004, dans la lignée du 2000, dans les deux couleurs, qui côtoie donc un 2003 atypique, comme le grand 2005, qui demande de la patience. Superbes bouteillesen blancs dans les millésimes 2000, 1999, 1995 ou 1989, alors que les meilleurs rouges développent leur attrait dans les millésimes 1999, 1997, 1989 ou 1985.

Pour les rouges

les grands : 2009, 2008, 2005, 2003, 2002, 2000, 1999, 1995, 1990, 1989, 1985, 1983, 1979, 1978, 1976, 1978, 1971, 1970.

les bons : 2007, 2006, 2004, 2001, 1998, 1996, 1993, 1988, 1986, 1979.

Pour les blancs

les grands : 2009, 2008, 2007, 2006, 2005, 2004, 2002, 2000, 1999, 1998, 1995, 1990, 1989, 1986, 1985, 1983, 1982, 1979, 1978, 1976, 1970.

les bons : 2003, 2001, 1997, 1996, 1994, 1988, 1987, 1971.

 

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LES VINS DU JURA

Les vins possèdent une palette unique : les blancs et les rouges méritent une dégustation, les rosés sont souvent superbes et s’associent à ces rares et complexes vins jaunes aux arômes de noix qui atteignent leur apogée au bout de 20 à 25 ans, et aux vins de paille, des vins deliqueur faits de raisinssurmaturés conservés sur un lit de paille.

Le Jura viticole jouit d’au moins 2 000 ans d’existence. Importateur au départ de ses propresvins, l’occupant romain y décela vite des prédispositions vitivinicoles. Le vignoble s’étend sur 1 750 ha, à une altitude comprise entre 200 et 450 m. Bleues, grises, noires et rouges, les marnes dans le Jura forment l’essentiel du sol et a fortiori le sous-sol de son vignoble, le tout à une altitude de 200 à 450 m. Il n’y a guère qu’au nord entre Salins et Arbois qu’elles sont en position d’infériorité, ensevelies par des éboulis calcaires tombés au premier plateau. Ces éboulis constituent le support de prédilection du cépage rouge Trousseau. La prédominance marneuse se situe en déclivité assez forte, obligeant fréquemment les Vignerons à remonter la terre du fait de l’érosion. Elle date du secondaire, soit 150 millions d’années. Cette formation appelée aussijurassique se caractérise par des plissements et failles ainsi que plusieurs étages correspondant aux différentes couleurs de terre. Celle-ci, mélange d’argile et de calcaire, est lourde, compacte, très difficile à travailler.

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LE VIN DE A à Z

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