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Tout ce qu'il faut savoir sur le vin

Le point sur les millésimes L’accord idéal des vins et des mets Carte des millésimes : la Vintage Code© La vigne et les sols des vignobles L'éthique du vin Les principaux cépages L'encyclopédie du vin L’élaboration des vins

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04/01/2014

L'ASSIETTE CHAMPENOISE, LES BIERES ET LES VINS

L’assiette de charcuterie champenoise se compose de différents produits tels que les andouillettes de Troyes, les pieds de porc truffés, la langue à l’écarlate ou le gâteau de grelons, un feuilleté à la hure de porc. Dans les Ardennes on trouve la terrine de cerf au kirsch, les rillettes de sanglier, un pâté typique que l’on peut tartiner ou non, c’est selon le goût de chacun. A Rimes, il vous faut goûter le boudin de lapin ; à Rethel, les « tourtelets », sortes de pâtés au boudin blanc –spécialité de cette localité servie à Pâques. Mais il ne faut manquer à aucun prix les jambons des Ardennes aussi variés que bons, de Reims ou de Sézanne, chacun ayant un goût différent.

 

LES MAISONS ET VIGNERONS CHAMPENOIS DE L'ANNEE / Accèdez gratuitement aux commentaires du GUIDE DUSSERT-GERBER 2014 en CLIQUANT ICI

 

Quant aux pâtés, il y a celui au pigeon de Reims, d’oie de Rupt et de Langres. L’énumération serait incomplète si l’on omettait les deux spécialités de la Champagne, l’épaule panée ou en croûte de Sainte-Menehould et les jambonneaux à la chapelure.

Les grandes forêts et le climat rigoureux font de cette région le fief du gros gibier comme le sanglier que l’on chasse dans les Ardennes, les cerfs et les biches qui sont traqués dans les chasses à courre. Le petit gibier est surtout constitué de gibier à plumes, essentiellement des grives et des perdrix. On trouve peu de volailles, si ce n’est le pigeon ou le poulet élevé dans les Ardennes, quelques agneaux et du porc, suffisamment pour alimenter les produits charcutiers.

Les plats de poisson sont préparés à partir de poissons de fleuve, souvent utilisés en friture ou selon des recettes plus audacieuses comme le brochet braisé au champagne ou encore farci à la viande ou au jambon.

La Champagne n’est pas une région où l’on mange beaucoup de soupes. A part celle au lait à laquelle on ajoute des vermicelles dans les Ardennes, ou celle aux pommes de terre, légumes, bœuf et pourpier servie avec du pain brioché, c’est à peu près tout. Les Champenois préfèrent une cuisine plus élaborée où les vins de Champagne entrent pour une large part, comme par exemple le coq au Bouzy.


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Le plateau de fromages se compose essentiellement de carré de l’Est, au lait de vache, et du « chaource », également au lait de vache. On trouve toute une série de cendrés, plus ou moins forts selon leur provenance, ainsi que le langres –de la région du même nom– à la pâte délicate. Tous ces fromages peuvent être consommés avec de nombreuses galettes, des miches de tailles variées pouvant atteindre jusqu’à six kilos. Mais il faut savourer seul le pain brioché des Ardennes.

Les pâtisseries, elles, sont représentées par les célèbres biscuits de Reims, servis avec du champagne. Il y a également comme spécialités le pain d’épice rémois, les nonettes, les croquettes, la tarte aux prunes à la frangipane, dite « meusienne », celle aux quetsches, l’ «anglois », sans oublier les gaudichons de Rethel, sortes de raboites aux pommes, ou un gâteau fait à Charleville, le carolo.

Dans les friandises, le Champagne est de nouveau à l’honneur. On le trouve parfumant des chocolats en forme de bouchon qui sont d’ailleurs présentés dans une vraie bouteille de champagne. Sedan nous offre sa spécialité de chocolats en forme de caillou, les « rocaillons », Reims son massepain, Langres son nougat au miel de la région.

 

LE CHAMPAGNE

Un bon Champagne c’est charmeur, un grand Champagne, c’est toujours un plaisir exceptionnel, que l’on n’a d’ailleurs jamais pu copier ailleurs. Les hommes et les femmes, les assemblages et les terroirs font, là comme partout, toujours la différence.

Il y a de très belles bouteilles millésimées 2004 ou 2002 (le 2003 moins passionnant, un peu trop “rôti”) et certains vieux millésimes (1998 et 1995, notamment) sont remarquables de fraîcheur et prouvent le potentiel d’évolution des meilleures cuvées. On trouve de remarquables Vins, millésimés ou non, à des Prix très justifiés, dans toute la gamme, comparativement à d’autres appellations, et on comprend le succès -mérité- de la région.

Il faut considérer le Champagne comme un vin à part entière : les très grandes cuvées de prestige (celles que l’on retrouve dans le Classement dans la catégorie des Premiers Grands Vins Classés, puis dans une bonne partie des Deuxièmes Grands Vins Classés) sont des cuvées de Champagne que l’on boit comme un grand vin, en les associant à des moments du repas, sur des plats appropriés. On a la chance d’accéder ainsi aussi bien au summum de la finesse qu’à celui de la complexité et de la vinosité. Bien que l’on en parle moins (à tort), le terroir, les sols ont toute leur importance en Champagne, apportant une spécificité réelle et différente selon que l’on se trouve à Cramant ou à Épernay, à Ay ou à Bouzy, dans l’Aube ou la Marne. À cela s’ajoute la proportion des cépages, et chaque maison, cave ou vigneron, possède alors les facultés de créer véritablement une cuvée légère ou puissante. Et puis, ce qu’il ne faut pas occulter pour comprendre la différence entre une grande cuvée et une autre, ce sont, outre l’art fondamental de l’assemblage que signe la main de l’homme, les incontournables Vins de réserve, que l’on ajoute à des Vins plus jeunes. On ne fait un grand vin que si l’on a du stock, l’exception confirmant la règle.

Comme partout également, on trouve aussi des cuvées bas de gamme, qui changent de nom et d’étiquette selon leurs distributeurs, et des cuvées de concours qui masquent l’ensemble de la production, faute de savoir-faire ou d’approvisionnements adéquats. Certaines négociants sont dans ce cas, de plus en plus de producteurs se réservant leurs meilleures cuves ou raisins pour vendre en direct (on les comprend). Il y a aussi des cuvées bien trop chères, difficilement cautionnables, donc. Attention aussi aux nombreuses marques qui appartiennent à certains “faiseurs”. Ceux qui ne sont plus que des noms sur une étiquette ne font pas partie de cette hiérarchie, comme d’autres, qui sont dirigés par des responsables de groupes qui vendent du Champagne comme de la lessive… LIRE LA SUITE 

 


LES BIERES

La Saint-Léonard. Une bière de garde produite à Boulogne-sur-Mer. Dorée et corsée, une autre bière de qualité indiscutable qui vous surprendra agréablement.

La bière du Ch’ti. Issue du nord, comme vous l’avez deviné. Une blonde fabriquée elle aussi élaborée de façon artisanale.

Voir LES BIERES DU MONDE 

 

 

LE VIN DE A à Z

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27/06/2013

Les vins parfaits sur vos recettes de poulet !

CLIQUEZ SUR LES RECETTES

Poulet à la basquaise

Poulet à la crème

 

Poulet à la guérandaise

Poulet à la sauce tomate

 

Poulet à l'aïl

Poulet au blanc

 

Poulet au citron

Poulet au lard et aux champignons

    Accord vin proposé :
 

Poulet au verjus

Poulet aux épices

 

Poulet aux moules

Poulet aux poireaux

 

Poulet basquaise

Poulet chasseur

 

Poulet cocotte

Poulet en crapaudine à l'ail

 

Poulet en croûte de sel

Poulet estragon et citron

 

Poulet farci aux châtaignes

Poulet fermier de coquillettes au foie gras

 

Poulet rôti

Poulet sauce moutarde

 

Poulet sauce rouilleuse

Poulet sauté

 

Poulet sauté aux nouilles chinoises

Poulet sauté aux tomates et au vinaigre

 

Poulet thaï au curry vert

Poulet vallée d'Auge

    Accord vin proposé :
  • Cidre
 

Poulet à la corse

Poulet sauté au concombre

 

Poulet aux écrevisses

Poulet poché froid crème de poivron

 

Poulet fermier à la broche

Poulet aux amandes

 

Poulet aux gousses d'aïl

Poulet farci

 

Poulet sauté à la forestière

Poulet au cerfeuil

 

Poulet sauté Tropicana

Poulet au gingembre

 

Poulet à la diable

Poulet en brique

 

Poulet aux pistaches

Poulet à la crème et aux champignons

 

Poulet en barbouille du Berry

Poulet à la persane

 

Poulet à la chinoise

Poulet au sel

 

Poulet sauté au vinaigre

Poulet farci au jambon

 

Poulet poché en gelée

Poulet froid en gelée au safran

 

Poulet en marinade d'épices

Poulet jaune aux galettes de maïs

 

Poulet tomaté

Poulet de grain rôti à l'ail et aux coeurs de pissenlits

 

Poulet sauté aux poireaux et champignons

Poulet aux olives et aux tomatees

 

Poulet créole

Poulet grillé au gingembre

 

Poulet tandoori

Poulet à l'estragon

 

Poulet au riesling

Poulet au pot farcie aux champignons

 

Poulet à la dacquoise

04/10/2012

La Normandie gourmande

Cette région offre aux gourmets et gourmands tout ce qu’ils peuvent souhaiter. En viandes par exemple, nous retrouvons l’agneau de pré-salé dont celui d’Avranches, les bœufs « normands » à la chair remarquable, les porcs et les volailles : oie, dinde, canard, auxquels vient s’adjoindre le gibier d’eau.

Toutes ces viandes sont la base des produits charcutiers ; l’une de ces spécialités, la plus connue sans doute, est l’andouille de Vire, où l’estomac coupé en lanières voisine avec des épices, avant d’être enfoui dans un boyau puis fumé au bois de hêtre. La région foisonne d’autres variétés d’andouilles et d’andouillettes, chacune ayant ses produits et sa propre originalité.

Presque aussi répandu que l’andouillette est le boudin. Celui du bocage, auquel on ajoute de la crème fraîche, est noir. Celui de Mortagne-au-Perche, noir aussi, est fait lui à base d’abats. Il est d’ailleurs fort connu et a sa confrérie de chevaliers du « goûte-boudin ». Le boudin blanc, lui aussi, vit dans la tradition puisque celui du Havre par exemple est fabriqué selon la même recette que celle du Moyen Âge. Il est à base de porc, lait, mie de pain, fécule et œufs. Une autre variété, produite dans la Manche celle-là, la « courave », est faite à base d’abats. Plus original encore est le jambon au foin, dénommé ainsi parce qu’il est recouvert de cette herbe pendant deux heures après la salaison et ensuite fumé.

La Normandie, c’est aussi le pays des rillettes. Elles sont soit pur porc ou mélangées avec du veau ; celles du Vexin sont uniquement faites à partir de lapin. Une innovation dans cette région : ce sont les « attignoles », boulettes de porc ou d’autres viandes mélangées avec de la mie de pain imbibée de lait, d’œufs, d’aromates et mises à cuire au four.

Mais surtout gardons pour la fin les tripes. Les plus remarquables et remarquées sont celles « à la mode de Caen » qui nécessitent dix à douze heures de cuisson dans une tripière sur fond de carottes, oignons, vin blanc ou –mieux– cidre et calvados. Il existe depuis 1950 à Caen, ville chère à la tripe, une Confrérie de la gastronomie normande et l’ordre de la Triperie. A Rennes, en Bretagne, les tripes sont additionnées d’encore plus d’oignons et de cidre. A Avranches on leur ajoute de la crème, il faut bien se souvenir que l’on est en Normandie ! Quant aux tripes de Domfront, elles ne sont pas faites avec les estomacs de bœuf comme à Caen, mais avec du pied de bœuf, des échalotes, des carottes et, noblesse oblige, du calvados. Celles de La Ferté-Bernard sont également à base de pied de bœuf mais hachées, et présentées en paquets. Il y a aussi les tripes dites « à la Chaplain », qui sont un mélange de pied de veau, chou, cidre, carottes et épices.

Quant aux amateurs des produits de la mer, la région les comblera. La daurade côtoie le rouget, l’églefin, le lieu noir ou merlu, le lieu blanc ou cabillaud, les équilles, le grondin, le maquereau, la sardine, le homard, la langouste, les crevettes, le tourteau, les encornets, les coquilles Saint-Jacques, les pétoncles, tous les bigorneaux, les huîtres, les moules de bouchot que l’on trouve vers Grandville ou dans la baie du Mont-Saint-Michel. Comme poissons d’eau mixte vous trouverez des anguilles, des mulets et saumons. Cette grande gamme de poissons permet évidemment la composition d’excellentes soupes parmi lesquelles celle des « marins » ou la « marmite cauchoise » agrémentée de crabes et parfumé à la tomate. Vous pourrez déguste de nombreuses soupes aux légumes, aux navets, laitues, haricots verts, au cresson, à l’échalote, aux choux, poireaux, oseille, jaunes d’œuf et crème (surtout dans l’Orne) ou avec des champignons et de la volaille, c’est la soupe des meuniers.

La Normandie ne serait plus la même sans ses fromages. C’est ici que sont fabriqués les plus connus, que nous avons plaisir à retrouver sur nos plateaux. En premier lieu le camembert que l’on ne présente plus, mais qu’il faut savoir choisir pour lui trouver son véritable goût ; le brillat-savarin, onctueux, au goût de noisette ; le livarot, le pont-l’évêque dont l’origine remonterait au XIIIe siècle. D’autres variétés moins connues mais néanmoins excellentes comme le « gournay », produit en Haute-Normandie, le neufchâtel, le pavé de Moxaux et le « fromage de Monsieur » (en souvenir d’un certain monsieur Fromage) se trouvent dans le pays de l’Aube.

Le pain n’a pas non plus à se plaindre. Le pain « régence » et le pain « à épis » nous viennent de Rouen, de Bayeux le « brasillé », du Cotentin une variété à la farine de sarrasin, la « gâche », de Saint-Lô le pain plié, sans oublier les pains à la mie serrée tels que l’« anu », le « brié » ou le « cornet ». A goûter absolument, le pain fendu au bon beurre normand, particulièrement moelleux.

Les gâteaux sont souvent à base de pommes, l’un des produits typiques de cette région, ou encore d’amandes, tels les « mirliton », les feuilletés pommés à la fleur d’oranger. On peut trouver un peu partout dans cette région des galettes, des brioches, des sablés, des biscuits à l’anis et le traditionnel gâteau au beurre normand.

Pour les gourmands, les friandises sont souvent composées à partir de sucre de pommes ou alors ont la forme de pomme, comme le massepain au goût de calvados. Encore plus connus sont les caramels d’Isigny fabriqués dans cette localité. Il vous faut également déguster les berlingots à la menthe de Bayeux, les truffes au chocolat à la bénédictine, baptisées « pavés de Rouen », et toutes les friandises aux noms charmants : « baisers de nègre » (petites meringues recouvertes de chocolat), « tortillons » (bonbons aux fruits), « galets » (pâte d’amandes), « caïques » (chocolat au nougat et parfumé à la bénédictine). Cette liqueur est faite à partir de vingt sept herbes aromatiques et fabriquée à Fécamp depuis 1863, dans une abbaye de style Renaissance dont les caves et le musée méritent le détour. Ne manquez pas non plus les fameuses truffes au calvados et visitez la chocolaterie des « Mon Chéri » à Mont-Saint-Aignan.

 LIRE LA SUITE ET VOIR LES MEILLEURS PRODUCTEURS DANS LE GUIDE DU TERROIR

 

 
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